Risotto alla colatura con pane, burro e alici di Cetara

Risotto alla colatura con pane, burro e alici di Cetara, la ricetta di Ada Parisi per Terra di Fuoco.

Ingredienti per 4 persone:

per il risotto

320 grammi di riso Carnaroli o Arborio
4-5 cucchiai di colatura di alici di Cetara
un cucchiaino di aglio fresco tritato finemente
25 grammi di burro chiarificato (o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva)
15 grammi di burro
pepe macinato fresco quanto basta
100 millilitri di latte intero fresco
un cucchiaino di scorza di limone di Amalfi
per le briciole di pane

4 cucchiai di pane grattugiato raffermo
15 grammi di burro
2 alici di Cetara, dissalate
timo al limone quanto basta
un filetto di alici tagliato a julienne per guarnire

Procedimento

Mettere in una casseruola i 25 grammi di burro chiarificato, farli fondere e unire l’aglio tritato finemente: farlo appassire a fuoco lento unendo se necessario poca acqua calda, finché non diventa trasparente (ci vorranno circa 10 minuti), quindi unire il riso e tostarlo mescolandolo continuamente per 5 minuti. Unire il latte e portare a ebollizione, quindi procedere con la cottura del risotto aggiungendo via via acqua calda. Man mano che il risotto cuoce, iniziare ad aggiungere la colatura di alici: iniziate con 3 cucchiai e assaggiate. Io sono arrivata a 5, ma 4 potrebbero essere un ottimo compromesso.

Mentre il risotto cuoce, mettere i 15 grammi di burro in una padella e farli fondere, quindi unire le alici di Cetara, lavate, diliscate, dissalate e tritate grossolanamente: a contatto con il burro caldo le alici si scioglieranno. A questo punto unire il pane grattugiato e mescolare finché non avrà assorbito tutto il burro. Aggiungere il timo al limone e tostare le briciole sempre mescolando, a fuoco basso, finché non saranno dorate. Lasciare raffreddare: diventeranno croccanti.

Quando il risotto sarà all’onda, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro rimanente. Condire con pepe nero macinato fresco e le zeste di limone di Amalfi.

Composizione del piatto: servire il risotto guarnendo il piatto con due strisce di briciole di pane, burro e alici, decorare con 2 filetti di alici di Cetara tagliati a julienne e del timo fresco e servire.

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