“Da Cetara in Normandia, alici in viaggio”, Spaghetti alla colatura di alici , burro con tarallo napoletano

Con questa versione personale degli Spaghetti alla Colatura di Alici “Da Cetara in Normandia, alici in viaggio” Salvatore Annunziata ha  vinto “Premio Ezio Falcone” dedicato alla figura del professore campano, grande studioso di tradizioni gastronomiche della Costa d’Amalfi, scomparso nel 2011. 

Spaghetti alla colatura di alici , burro con tarallo napoletano

Ingredienti per 4 persone
400 grammi di Spaghetti Di Gragnano IGP Pastificio di Martino
4 cucchiai e mezzo di colatura di alici di cetara
200 grammi di burro di Normandia
4 filetti di alici sott’olio
una manciata di capperi di Pantelleria sotto sale
5/6 foglioline di salvia
pinoli
taralli napoletani n’zogna e pepe

Procedimento

Fare ammorbidire il burro in una boule di acciaio  e lavorarlo con una frusta quando sarà morbido e leggermente montato.
Aggiungere la colatura di alici e montare ancora un po’.
Aggiungere le foglie di salvia tagliate a julienne e i filetti di alici tagliati a listarelle sottili.
In una padella antiaderente far tostare a secco i pinoli. Quando sono pronti  toglierli e aggiungere un filo di olio e farvi tostare il tarallo sbriciolato.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente con pochissimo sale e quando sono al dente scolarli  senza usare il colapasta e passarli nel burro. Amalgamare aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta. Mantecare per bene e aggiungere i capperi mantenendone qualcuno da parte per decorare il piatto.
Servire gli spaghetti  formandoli a nido, aggiungendo il tarallo senza esagerare in quantità perché altrimenti asciugano il burro. Completare con i pinoli, qualche altro cappero e qualche foglia di salvia