Questa ricetta di pasta al burro alici e colatura viene da lontano e cioè dalle merende a base di pane  tipiche di Cetara (ci siete mai stati? Se la risposta è no, rimediate subito: è un paese piccolo ma spettacolare!).

Semplicemente un giorno, preparando a pranzo un piatto di pasta risottata con il Rosmarino di Gragnano IGP del Pastificio di Martino, mi è venuto in mente questa idea e devo dire che il risultato mi ha assolutamente conquistato.  Oltretutto è anche facile e veloce e ha il vantaggio ulteriore di utilizzare solo una padella per la sua realizzazione, il che la rende una ricetta molto adatta alla cucina di tutti i giorni rendendo molto veloce la pulizia post pranzo (per me, almeno, che odio pulire le padelle).

Detto questo, passiamo alla ricetta.

La pasta: quale tipo e quale formato

Nella scelta della pasta per questo tipo di ricetta vanno tenuti in considerazione due fattori fondamentali:
– il tipo
– il formato

Per quanto riguarda il tipo, dovete scegliere ASSOLUTAMENTE una pasta trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura. Il massimo, se è di Gragnano – ovviamente – ma se proprio preferite altre provenienze non rinunciate a queste caratteristiche: solo così otterrete quella cremosità tutta particolare che rende unico questo piatto.

Per il formato, poi, importante che sia piccolo. Piccolissimo, anzi: questo lo renderà particolarmente adatto alla cottura risottata in padella. Io ho scelto il Rosmarino del Pastificio Di Martino ma ci vedo perfetto anche l’Orzo.

Le alici

Per me, ovviamente, non c’è storia: le alici sono solo quelle di Cetara (ci sono nata e cresciuta a due passi e in quei posti sono di casa). Voi scegliete pure quelle che preferite: l’importante è che siano sotto sale e non sotto olio, Questo garantirà loro la consistenza giusta, perfetta per questa preparazione.

La Colatura

Sulla colatura, poco da dire. Innanzitutto vi consiglio di guardare il video in fondo che oltre a spiegare bene il prodotto in sé racconta della atmosfera dei luoghi in cui ha preso vita questa preparazione. Se volete saperne di più sulla colatura di alici, affidatevi a Slow Food; qui troverete tutto quello che  c’è da sapere su questo prodotto assolutamente unico.

Pasta al burro, alici e colatura di Cetara

La ricetta

Gli ingredienti per 2 persone
200 gr di Rosmarino di Gragnano IGP Pastificio di Martino
20 di burro per il soffritto
20 gr  di filetti di alici sotto sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 cucchiai piccoli di colatura di alici di Cetara
pepe di Sichuan (scelgo questo per il suo gusto fresco ed agrumato)
20 gr di burro freddissimo e due cucchiai di pecorino (o provolone grattugiato) per la mantecatura,

Procedimento
Innanzitutto, una premessa sul soffritto iniziale: essendo a base di burro, il top sarebbe usare burro chiarificato ma siccome non tutti hanno voglia e tempo di prepararlo (eppure è facile, guardate qui) potete usare anche burro normale. In questo caso però aggiungete al soffritto iniziale un cucchiaio di olio: questo farà si che il burro tenda meno al *nocciola* soffriggendo e mantenga di più il suo gusto iniziale.

Prima di iniziare la preparazione vera e propria poi, pulite le alici dal sale in eccesso e tagliatele con un coltello in pezzettini piccoli lasciandone un paio intere per la decorazione del piatto.

Fatto questo, prendete una padella bassa e larga e metteteci il burro: fate fondere a fuoco bassissimo e aggiungete metà delle alici tritate. Mescolate bene, sempre a fuoco bassissimo, per fare in modo che le alici si fondano nel burro sciolto.

Aggiungete  il Rosmarino di Gragnano IGP, mescolate bene e versate acqua bollente fino a coprirlo, alzando il fuoco in modo che mantenga l’ebollizione.
Portatelo ad una cottura bene al dente, aggiungendo altra acqua se necessario. A fuoco spento, aggiungete quindi i pezzetti di alici lasciati da parte, il burro freddo mantecando vigorosamente, come fareste per un risotto.
Sistemate quindi nei piatti, decorando con un filetto di alice e l’olio e la colatura di alici e spolverando infine con il pepe.

Un po’ della magia di Cetara, in un video