E voi, sapete riconoscere una pasta comune da una pasta trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura?



Ecco, guardate la foto e ditemi: quali sono le differenze? Una è rugosa, l’altra liscia e quasi lucida: sapete spiegare da cosa dipende questa differenza e quali risultati questa produce nel piatto?

La temperatura di essiccazione

La prima  caratteristica che rende immediatamente riconoscibile una pasta industriale da una artigianale è la temperatura di essiccazione. Se è alta, . il calore  “assale” la superficie della pasta. Questo fa sì che la pasta asciughi più in fretta ma fa anche sì  che la superficie si presenti meno ruvida e più liscia, quasi “vetrificata”.
La conseguenza di questo la si avverte nel piatto: una pasta che tende ad assorbire meno il sugo, che scivola via per effetto della vetrificazione. E, ovviamente, di consistenza e sapore diverso.

Come va cotta?

La pasta, lo sappiamo tutti, si cuoce in acqua bollente.

– Per una perfetta cottura, occorrerebbe un litro di acqua ogni 100 gr di pasta. E’ necessario perciò usare pentole molto capienti, per evitare che la pasta si appiccichi al fondo del recipiente.

– Il fuoco deve essere vivace ma non al punto di provocare un’ebollizione eccessiva.

– L’acqua normalmente viene salata ad ebollizione avvenuta: la quantità standard di sale è di dieci grammi di sale ogni litro di acqua (naturalmente la quantità di sale deve essere bilanciata tenuto conto anche del tipo di condimento).
– La cottura va tenuta al  al dente, che consente di percepire tutte le caratteristiche di gusto e tattili che una buona pasta può dare.

ziti al ragu di braciole

Ma come viene prodotta?

La pasta secca viene prodotta in Italia solo con semola di grano duro ed acqua (30%). Non possono essere aggiunti altro tipi di farine. La migliore pasta nasce da semola costituita da granelli di dimensioni uniformi e non particolarmente fini. La eccessiva finezza delle particelle, infatti determinerebbe danni alla struttura proteica e comprometterebbe la tenuta in cottura. Al contrario, l’eccessiva grossezza dei granelli, implicherebbe la disomegeneità nell’assorbimento dell’acqua in lavorazione ed una consistenza variabile.

Lavorato ben bene l’impasto, si passa alla trafilatura. La trafila è quell’attrezzo che determina il formato della pasta. In pratica l’impasto viene pressato contro la trafila che grazie a dei buchi sagomati, consente l’uscita della pasta con la forma voluta. La trafila tradizionalemente è di bronzo (ma le industrie utilizzano trafile in acciaio o rivestite in teflon). Le paste trafilate in bronzo hanno un aspetto per così dire più rustico. Sono infatti più ruvide, caratteristica importante al fine di trattenre i sughi con cui usualmente la pasta è condita.

L’ultima fase è quella dell’essiccazione, che avviene in tunnel in cui viene fatta circolare aria calda. Una volta si procedeva per lungo tempo a bassa temperatura (40° per 28 ore). Oggi si preferisce asciugare a più alte temperature per minor tempo (80° per sei ore),  per migliorare le proprietà della struttura e aumentare  la tenuta in cottura.

La pasta, lo sappiamo tutti, si cuoce in acqua bollente. Per una perfetta cottura, occorrerebbe un litro di acqua ogni 100 gr di pasta. E’ necessario perciò usare pentole molto capienti, per evitare che la pasta si appiccichi al fondo del recipiente. L’acqua normalmente viene salata ad ebolizzione avvenuta: la quantità standard di sale è di dieci grammi di sale ogni litro di acqua (naturalmente la quantità di sale deve essere bilanciata tenuto conto anche del tipo di condimento). Gli appassionati di pasta, amano la cottura al dente, che consente di percepire tutte le caratteristiche di gusto e tattili che una buona pasta puo’ dare.

Assaggio della pasta

I parametri valutativi della pasta sono:

consistenza: la pasta cotta in maniera ottimale, deve essere elastica, non cedere facilmente alla pressione ed una volta rilasciata deve tornare alla sua forma iniziale.

omogeneità della cottura: la consistenza deve essere omogenea, sia nella parte esterna che all’interno della pasta. Capita spesso di mangiare delle paste, prodotte con semole scadenti, che risultano mollicce all’esterno e dure all’interno.
collosità: la pasta, dopo la cottura ottimale, non deve risultare collosa. Anche la collosità è un difetto che può dipendere dalla presenza di farina di grano tenero nell’impasto, o da una tecnica di produzione non perfetta.

Il flavour: è l’insieme delle caratteristiche gustative ed olfattive che una pasta deve avere e che ci danno misura della piacevolezza all’assaggio.

La tenuta di cottura: è la tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura e prima che vengano aggiunti i condimenti. Molte paste, una volta scolate, e prima di essere condite manifestano difetti che aumentano col passare dei minuti dopo la scolatura e che possono rendere la pasta immangiabile.



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4 Comments

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    • Teresa De Masi
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