Raffinazione e forza: due parametri diversi Delle domande che mi sento ripetere spesso: cosa vuol dire farina di forza? come faccio a scegliere la farina giusta? La farina 0 è farina di forza? Partiamo da una premessa: Raffinazione e forza sono...
Pieghe di rinforzo dell’impasto (stretch and fold): cosa sono e perché sono fondamentali Credit photo Le pieghe di rinforzo dell’impasto, conosciute anche come stretch and fold, sono una tecnica essenziale nella panificazione moderna. Servono a rafforzare la maglia glutinica, migliorare la...
Frolla montata: biscotti che mantengono perfettamente la forma La frolla montata è l’impasto ideale per chi vuole biscotti leggeri e friabili che conservino forma e dettagli anche dopo la cottura. Montando burro a pomata con zucchero a velo e aggiungendo uova...
Acqua o latte? Di solito si usa acqua ma volendo ottenere dei bignè più colorati questa può essere sostituita parzialmente – o anche totalmente – da latte. Il burro La presenza di burro è molto importante: più ricca di questa è...
Autolisi: che cos’è, come funziona e quando utilizzarla in panificazione L’autolisi è una tecnica di panificazione sempre più utilizzata per migliorare la qualità degli impasti, in particolare di pane e pizza. Si tratta di un procedimento semplice, poco invasivo e molto...
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