Bigné fritti e bigné al forno: ci sono differenze tra le due ricette?
Ma tra la ricetta di bigné – o choux – al forno e quelli fritti, esiste differenza?
La risposta è sì: esistono differenze negli ingredienti (oltre, ovviamente, a quelle nelle modalità di cottura). Il bigné fritto viene preparato conn impasto meno ricco, soprattutto di grassi. Ecco le percentuali a confronto di due ricette “classiche”.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Gli ingredienti dei bigné fritti
Gli ingredienti dei bigné al forno
un pizzico di sale
Detto questo, per il procedimento valgono le stesse raccomandazioni della preparazione dei bigné al forno.
La preparazione del polentino
Far bollire l’acqua con burro e sale, versare la farina in un solo colpo. Ritirare il tegame dal fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina non sarà bene assorbita. Rimettere il tegame sul fuoco e mescolare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e avvolge il cucchiaio. La polentina è pronta quando stretta tra le dita, si arrotola senza attaccarsi alla pelle.
Fare raffreddare fino a 48 gradi ca. e aggiungere le uova, una per volta (leggete gli altri post sull’aggiunta dell’ultimo uovo e sulla consistenza che deve avere la pasta per essere pronta).
Per la frittura, meglio preparare dei quadrati di carta forno: serviranno a cuocere i bigné senza rovinarli. Non ne serviranno tantissimi: una volta cotti i bigné, infatti, la carta può essere sgocciolata e riutilizzata senza problemi.
Formare i bigné sulla carta forno con una tasca per dolci o una bocchetta liscia.
La frittura (a temperatura variabile)
Al momento di cuocere immergere in olio a 165°C ca.
Cuocere per 5 minuti e aumentare la temperatura dell’olio a 175°C e continuare la cottura.
Attenzione: queste indicazioni valgono per dei bignè di dimensioni medio piccole: se fate dei bignè particolarmente grandi la temperatura va tenuta più bassa prolungando i tempi di cottura.
Le zeppole della foto sono state preparate da Nonna Rosa nella cucina di Peppe Guida con questa ricetta.
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