Gennarino.org: perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e – soprattutto – di meravigliarsi.
Acqua o latte? Di solito si usa acqua ma volendo ottenere dei bignè più colorati questa può essere sostituita parzialmente – o anche totalmente – da latte. Il burro La presenza di burro è molto importante: più ricca di questa è la ricetta, più il bignè tenderà ad essere vuoto a fine cottura: il burro […]
Autolisi: che cos’è, come funziona e quando utilizzarla in panificazione L’autolisi è una tecnica di panificazione sempre più utilizzata per migliorare la qualità degli impasti, in particolare di pane e pizza. Si tratta di un procedimento semplice, poco invasivo e molto efficace, che consente di ottenere impasti più elastici, profumati e facili da lavorare, anche […]
Come preparare i canditi fatti in casa in modo che restino morbidi, lucidi e uniformi? Oltre alla classica canditura lenta, c’è un passaggio poco conosciuto ma molto efficace: congelare le scorze prima di procedere. È un trucco semplice che migliora consistenza, colore e assorbimento dello sciroppo. E, dettaglio non da poco, rende più semplice le […]
Perché si mettono le melanzane sotto sale?Non è un gesto da ripetere per abitudine, ma un passaggio con basi scientifiche precise. Serve a migliorare consistenza, gusto e leggerezza, soprattutto nelle preparazioni fritte o al forno. Meno acqua, meno olio, più croccantezza Le melanzane sono composte per oltre il 90% di acqua.Friggerle senza spurgo significa favorire […]
Il pesce all’acqua pazza è un piatto da riscoprire: leggero, saporito, perfetto per l’estate e per chi ama il pesce senza troppi fronzoli. Potete usare il vostro pesce preferito: in questa ricetta io ho usato il Pagello. Ottimo e a basso costo, il che non guasta mai. La ricetta classica prevede di mettere tutto insieme: […]
Se avete letto la ricetta delle zeppole di san Giuseppe fritte pubblicata nei giorni scorsi, vi sarete chiesti come mai le zeppole vengono cotte due volte e cioè prima infornate e poi fritte. La tradizione: la doppia frittura Una premessa: la doppia cottura delle zeppole non è affatto una novità. Tradizionalmente, infatti, nelle pasticcerie queste […]