LE RICETTE A BASE DI FRUTTA

QUALCHE consiglio in apertura al capitolo « verdura ». Penso sia inutile raccomandare di usare verdura fresca, possibilmente appena colta, giovane, sana, di prima qualità, non si devono mai usare le primizie o la verdura tardiva perché hanno molto meno sapore e costano molto di più che non in piena stagione.
L'aceto che si usa per bollire o conservare le diverse verdure deve essere di puro vino; inoltre è sempre meglio usare l'aceto bianco perché quello rosso scurisce le conserve dandovi un brutto aspetto. Una conserva troppo forte annulla il sapore dei frutti, l'aceto quindi deve essere molto leggero o sarà bene allungarlo con l'acqua o meglio ancora con vino bianco secco.
La raccomandazione poi di far asciugare perfettamente i vari ingredienti va seguita scrupolosamente perché un po' d'acqua o un poco di umidità è facile che faccia ammuffire tutta la conserva. Tutte le erbe, come la menta; il basilico, il prezzemolo, si devono lavare e lasciare poi asciugare all'aria prima di unirle alla verdura: la «pestatina di prezzemolo» è veramente un grave errore se fatta con le foglioline bagnate, perché ammuffisce con molta facilità. Quando si indica l'olio s'intende olio d'oliva, vergine o raffinato. L'olio di semi è meno adatto; comunque, se lo si vuole usare, si consiglia l'olio di semi di arachide e mai di semi vari. Bastano a volte piccoli accorgimenti perché la conserva si mantenga per lungo tempo.

Angelica
Asparago
Barbabietola
Carciofo
Cardo
Carota
Cavolo
Cece
Cetriolo
Cipolla
Fagiolo
Fava
Finocchio
Granoturco
Lenticchia
Melanzana
Oliva
Peperone
Piselli
Pomodoro
Porro
Rabarbaro
Sedano
Spinaci
Verdure miste
Zucca e zucchine