CAROTA

Durata della sterilizzazione: in recipienti piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Si scelgono carote giovani, tenere e fresche, si puliscono e si lavano in fretta, perché lasciandole a lungo nell'acqua perderebbero la loro migliore sostanza. Si sistemano quindi nei vasi, vi si versa sopra acqua bollente e si sterilizza.

Si prendono delle belle carote rosse e, senza raschiarle, si mettono in una pentola coperte d'acqua e si fanno cuocere finché la pelle torcendola si stacca facilmente. Si tagliano quindi a fette, si dispongono nei vasi alternandole con rafano nero tagliato, con cui si cosparge anche la superficie. Si fa bollire l'aceto e si versa sulle carote quando è freddo. Dopo 8 giorni si fa ribollire l'aceto e si versa di nuovo sulle carote.

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 40 minuti a 80°

Si lavano le carote e si fanno cuocere come indicato nella ricetta precedente, si passano poi rapidamente in acqua fredda, si toglie la pelle e si tagliano a fette non troppo sottili. Si sistemano nei vasi con piccoli pezzi di rafano nero, grani di pepe, semi di coriandolo, foglie di alloro, e vi si versa sopra una soluzione di aceto liquido, cioè si allunga l'aceto con acqua o meglio con vino bianco secco. Dopo aver chiuso ermeticamente i vasi, si pastorizza.

Pulire le carote e tagliarle a dadi o a bastoncini. Mettere al fuoco l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero e quando inizia a bollire unire le carote che si faranno cuocere per 20 minuti. Si lascia raffreddare il tutto, quindi si invasa.

Grattugiare le carote, eliminando l'eventuale parte legnosa, e metterle man mano nella casseruola dove si sarà posto il succo di 2 limoni, mescolando in modo da evitare che le carote diventino nere. Aggiungere lo zucchero e un poco d'acqua e far cuocere, mescolando spesso finché la marmellata non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Si prendono delle carote fresche e appena raccolte, molto giovani e succose, si grattugiano e si passano attraverso il setaccio, schiacciando con la mano per farne uscire tutto il succo. Si pesa il succo e lo si mette in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero nelle proporzioni indicate e lo si lascia finché si sarà formata la gelatina.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Pulire le carote e farle lessare, tagliarle a fette e farle friggere al burro (o in olio), salare, pepare, tenendole un po' al dente. Sistemarle nei vasi, chiudere ermeticamente e sterilizzare.