CETRIOLO

Si puliscono con uno spazzolino i cetrioli che devono essere molto piccoli e possibilmente tutti della stessa grandezza e si sistemano in un vaso di terraglia o di vetro alternandoli con zenzero e pepe, vi si versa sopra aceto bollente e quando si sarà raffreddato si chiudono i vasi ermeticamente.

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti, grandissimi 30 minuti a 70°.

Si prendono dei bei cetrioli possibilmente della stessa grossezza, si lavano bene, si strofinano cori un canovaccio, quindi si mettono in un recipiente, si cospargono di sale lasciandoveli per 24 ore. Si strofinano ancora a uno a uno con un panno, si rimettono in un recipiente, vi si versa sopra dell'aceto bollente e si unisce un mazzetto di erbe aromatiche, quindi si mette il recipiente in un lungo fresco a riposare per 8 giorni. Ora si sistemano i cetrioli definitivamente nei vasi con un nuovo mazzetto di erbe aromatiche e vi si versa sopra aceto freddo. Per conservarli molto a lungo si consiglia di pastorizzare.

Si prendono i cetrioli lunghi a forma di serpente, si sbucciano, si tolgono i semi con un cucchiaio e si mettono in acqua salata per farli bollire finché saranno a metà cottura, quindi si fanno scolare. Nel frattempo si fa bollire l'aceto con alcuni pezzi di rafano, grani di senape e chiodi di garofano. Si copre il fondo di un vaso di terraglia o di vetro con dischi di rafano fresco e grani di senape bianca o gialla, si sistemano i cetrioli alternandoli sempre con queste droghe e, quando il vaso è pieno, vi si versa sopra l'aceto bollente dopo averlo colato. Per ogni I dì aceto si calcola 1 cucchiaio di grani di senape.

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti, grandissimi 30 minuti a 70°.

Si prendono dei cetrioli verdi o gialli, abbastanza grandi, cioè che abbiano raggiunto il loro massimo sviluppo ma che siano molto sodi e appena raccolti. Dopo averli puliti si dividono in due per levare completamente tutti i semi, poi si tagliano a pezzi di circa 6 cm di lunghezza per 3 cm di larghezza, si mettono in un recipiente e,

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti, grandissimi 30 minuti a 70°.

Si scelgono dei cetrioli sani e che siano giunti a metà del loro sviluppo, si puliscono bene con uno spazzolino, si lavano e si mettono in acqua per 24 ore per fargli perdere l'amaro, si mettono poi in vasi d'argilla o di vetro alternandoli con strati di sale e un mazzetto di erbe aromatiche. Quando il sale sarà ben penetrato si dispongono in un altro vaso, vi si versa sopra dell'acqua salata in ragione di 20 gr di sale ogni litro d'acqua. Per conservarli a lungo, pastorizzare.

Si prendono cetrioli già ben sviluppati, lunghi 18-20 cm e di 4 cm circa di diametro, e si puliscono bene con un canovaccio. Occorre ora un vaso di terraglia o di vetro abbastanza grande, si copre il fondo con un miscuglio di droghe e quindi si continuerà con uno strato di cetrioli e uno strato abbondante di droghe. Si fa bollire l'aceto e si versa caldo sui cetrioli. Si devono scuotere spesso e se sarà necessario si aggiungerà altro aceto. I vasi non si chiudono subito, ma si lasciano per almeno 6 settimane coperti con una tavoletta di legno.

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti a 70°.

Si colgono i cetrioli in un'ora fresca della giornata, non si debbono mai adoperare cetrioli già caldi dal sole o colti molti giorni prima perché fermenterebbero e si guasterebbero nei vasi. Si sbucciano i cetrioli e si tagliano non troppo sottili, si mettono nei vasi senza pigiarli troppo e si coprono con aceto crudo diluito a metà con acqua, oppure vi si versa succo di limone. Si chiudono ermeticamente i vasi e si pastorizza. Al momento di consumarli scolarli e condirli con olio e sale.

Si acquista uguale quantità di cipolline e di cetrioli. Si tolgono le prime foglie alle cipolline e la buccia ai cetrioli e si tagliano questi a pezzi. Si fanno lessare insieme in acqua salata per 10 minuti. Si fa bollire aceto e succo di limone in parti uguali con un po' di cannella e chiodi di garofano. Quando l'aceto si è quasi raffreddato si tolgono i chiodi di garofano e si versa sulle cipolline e i cetrioli già sistemati nei vasi.