OLIVA

Prendere delle olive verdi e lasciarle in abbondante acqua per 10 o 15 giorni a seconda della grossezza, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Metterle poi in vasi di coccio o di vetro alternandole con qualche peperoncino rosso piccante, spicchi di aglio e foglie di alloro. Nelle Puglie molte donne aggiungono solo foglie di alloro e mettono in mezzo al vaso, fra le olive, un limone intero a citi sono state fatte 3 o 4 incisioni per il lungo usando un coltello molto affilato. Anche le olive vengono incise in 2 o 3 parti, ma soltanto se si vuol consumarle poco dopo averle messe in salamoia. Comunque, sistemare le olive come meglio si crede, quindi colmare il vaso con una salamoia di acqua e sale nelle proporzioni di 1 1 d'acqua e 100-200 gr di sale. La quantità di sale varia a seconda che si desiderino le olive più o meno saporite.

Le olive a di Spagna sono una qualità di olive molto grande detta anche a gigante, che viene diffusamente coltivata in Italia. Si colgono le olive quando sono ancora acerbe, cioè verdi, e si mettono in un recipiente coperte d'acqua, si aggiungono per ogni kg di olive 25 gr di pietra forte, si copre il recipiente con un sacco e si lascia riposare per 24 ore. Il giorno dopo si prende un'oliva tra le dita, si schiaccia e se il nocciolo esce con facilità significa che le olive sono pronte, diversamente si devono lasciare ancora 12 ore in acqua e pietra forte. Si devono tenere poi per una decina di giorni in acqua fresca e, come si è già detto, si deve cambiare l'acqua ogni giorno. Disporle poi in vasi di coccio o di vetro e coprirle con una salamoia composta da 1l d'acqua e 200 gr di sale.

Prendere delle olive acerbe, cioè ancora verdi, e schiacciarle con un martello di legno, metterle poi in un recipiente coperte di acqua fresca, lasciarvele per 10 giorni cambiando l'acqua ogni giorno. Farle quindi sgocciolare e sistemarle in un vaso di coccio o di vetro. Preparare ora una salamoia mettendo al fuoco l'acqua con tutti gli ingredienti indicati, lasciar bollire per qualche minuto e, quando si sarà raffreddata, versarla sulle olive che dovranno essere completamente coperte.

Cogliere le olive quando sono rosate, cioè stanno prendendo colore, metterle in un recipiente coperte d'acqua e lasciarvele per 10-15 giorni cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Schiacciarle quindi fra le dita per levare tutti i noccioli e lasciarle ancora per 2 giorni in acqua fresca, farle quindi scolare e rimetterle nel recipiente coperte di aceto dove si lasceranno ancora per 24 ore. Farle di nuovo scolare e sistemarle nei vasi alternandole con qualche peperoncino rosso piccante, pezzetti di aglio, prezzemolo o menta fresca, e coprirle di olio. Prima di chiudere il vaso mettere una manciatina di sale.

Cogliere le olive quando sono rosse e iniziano a maturare, metterle in un recipiente coperte d'acqua e lasciarvele per 10 o 15 giorni. Farle sgocciolare e sistemarle nei vasi alternandole con qualche gambo di sedano tagliato a pezzi, qualche spicchio di aglio, prezzemolo tritato e foglie di menta fresca, aggiungere quindi l'aceto per 3/4 del vaso che si finirà di riempire con l'olio.

Dopo aver raccolto le olive completamente mature, si copre il fondo di una cesta con una tela, quindi si mettono le olive spolverizzate con abbondante sale grosso e sopra si mette un peso che pressi bene le olive. Si appende la cesta in un luogo arieggiato e l'acqua che man mano manderanno fuori uscirà spontaneamente dal cesto lasciando le olive sempre asciutte. Dopo 8 giorni si tolgono, si stendono al sole e, quando sono completamente asciugate, si ripongono nei vasi alternandole con gli ingredienti indicati e si conservano senza aggiungere liquidi e tenendo il vaso sempre aperto.

Acquistare le olive verdi in salamoia e le olive nere conservate che abbiano la pelle bella liscia. Lavarle separatamente in acqua tiepida e asciugarle perfettamente. Iniziare a riempire il vaso con uno strato di olive verdi, coprire con qualche pezzo di buccia di limone e unire un poco di tutti gli aromi indicati, fare poi tino strato di olive nere, ancora aromi e buccia di limone e così via. Mescolare ora l'olio all'aceto e versarlo nel vaso facendo attenzione che copra bene il tutto, altrimenti aggiungere altro aceto e altro olio.