ZUCCA E ZUCCHINA

Si prende una bella zucca grande, si divide a metà, si tolgono i semi, i filamenti e tutta la buccia dura, quindi si taglia a dadi. Si mette poi in acqua e quando questa bolle si toglie la zucca quasi subito perché non deve cuocere. Si pesa e si mette al fuoco ugual peso di zucchero con acqua appena sufficiente per farlo sciogliere e quando si sarà chiarificato vi si aggiungono i dadi di zucca e si fanno cuocere a fuoco moderatissimo. Si levano i dadi e si sistemano nei vasi, si lascia ancora un po' condensare lo sciroppo e lo si versa sulla zucca.

Si ripete la ricetta precedente, ma quando si levano i dadi di zucca per sistemarli nei vasi, si unisce allo sciroppo lo zenzero; mentre lo sciroppo si condensa prenderà il gradito e caratteristico profumo di questa spezia.

Si pulisce la zucca e la si taglia a dadi, che si fanno bollire un poco in acqua salata e si fanno quindi sgocciolare. Si mette ora al fuoco l'aceto con lo zucchero e lo zenzero; quando inizia a bollire si unisce la zucca, che quando sarà quasi cotta si sistema nei vasi versandovi sopra l'aceto.

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti a 80°.

Prendere delle zucche di un bel colore giallo scuro e che abbiano la polpa non troppo dura e dopo averle pulite tagliarle a strisce di circa 5 cm per 2 (con i ritagli si può preparare la vivanda che si è soliti fare). Far cuocere in acqua dove si sarà aggiunto un poco di aceto e, quando il tutto sarà ancora al dente, sistemare nei vasi. Mettere ora al fuoco l'aceto con lo zucchero e quando bolle e lo zucchero si sarà completamente sciolto versare sulla zucca e pastorizzare.

Pulire la zucca e tagliarla a fettine sottili, metterla al fuoco con poca acqua e farla cuocere finché l'acqua si sarà tutta riassorbita e la zucca sarà completamente amalgamata, aggiungere allora lo zucchero, la scorza finemente grattugiata di un limone e far cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.

Dopo aver pulito la zucca, la si taglia a fette o a dadi, si mette in un recipiente, si copre con aceto di vino non troppo forte e si lascia riposare per 24 ore in un luogo fresco. Si mette ora al fuoco lo zucchero con l'acqua, i dadi di zucca ben sgocciolati e un pezzo di zenzero e si lascia cuocere mescolando spesso. Quando la marmellata sarà pronta, la si mette nei vasi ancora calda (dopo aver tolto lo zenzero) e quando si sarà raffreddata si chiudono i vasi ermeticamente.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°.

Se si desidera conservare a lungo le marmellate di zucca indicate nelle due ricette precedenti, si sterilizzano osservando i tempi sopra indicati.

Prendere delle zucchine giovani, appena colte e possibilmente senza semi, tagliarle a fette o a dadi, gettarle in aceto bollente e lasciarvele solo 1 o 2 minuti. Asciugarle premendole un poco fra due canovacci e sistemarle nei vasi alternandole con qualche foglia di menta (o prezzemolo), qualche spicchio di aglio tagliato a fettine sottilissime, quindi coprire d'olio.

Per questa ricetta occorrono delle zucchine giovanissime, molto piccole e possibilmente tutte della stessa misura. Mettere l'aceto al fuoco (se questo è molto forte si consiglia, come al solito, di allungarlo con acqua o meglio con vino bianco secco), e quando bolle unire le zucchine che dovranno cuocere non più di 7-8 minuti. Stenderle su una tela e farle asciugare bene. Tagliare ora le zucchine per il lungo, mettere su una metà un filetto d'acciuga (dopo averlo pulito dal sale), qualche cappero e, se piace, qualche seme di finocchio selvatico; appoggiare poi l'altra metà come se la zucchina fosse ancora intera, sistemare nei vasi e coprire d'olio.

Pulire le zucchine e tagliarle a dadi o a fette. Fare ora bollire l'aceto con l'olio, il sale e lo zucchero e unire le zucchine che si faranno cuocere per 5 o 6 minuti. Sistemarle quindi nei vasi e coprirle col liquido.