RABARBARO

Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 20 minuti, grandi 25 minuti a.80°.

Si colgono i rami di rabarbaro quando hanno raggiunto i 15-20 cm di altezza, si lavano interi, si toglie la scorza soltanto a quelli più duri, si tagliano poi a dadi o a filetti e si lasciano per 3 ore in una terrina cosparsi con abbondante zucchero. Metterli poi con il succo nei vasi e pastorizzare

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti, grandissimi 35 minuti a 90°.

Si prendono dei rami teneri di rabarbaro, si lavano e si tagliano a piccoli dadi. Si mette al fuoco l'acqua e lo zucchero e lo si fa chiarificare (vedere a pagina 18), quindi si aggiungono il rabarbaro e la vaniglia e si fa cuocere mescolando continuamente, finché si sarà formata una poltiglia. Metterla calda nei vasi dopo aver tolto la vaniglia, lasciarla raffreddare a recipienti aperti e se si vuole conservarla a lungo sterilizzare

Si prendono dei rami di rabarbaro verdi o rossi, si lavano dopo aver levato la corteccia, si gettano in acqua bollente e si fanno cuocere finché saranno teneri. Si mette il tutto in una tela di lino e si lascia finché il succo sarà tutto colato. Si pesa il succo. e lo si mette al fuoco con ugual quantità di zucchero e il succo di 1 limone per ogni 500 gr di rabarbaro e si forma la gelatina. Si invasa e si chiudono i vasi quando la gelatina si sarà completamente raffreddata.

Si colgono i rami (li rabarbaro quando hanno raggiunto i 15-20 cm di altezza, si toglie la corteccia e si tagliano a pezzi di 5 cm circa di lunghezza. Si pesano gli steli e si prende il doppio del peso di zucchero. Si fa bollire per pochi minuti il rabarbaro in acqua leggermente salata, quindi si mette al fuoco lo zucchero con acqua sufficiente per farlo sciogliere, quando si sarà chiarificato si aggiunge il rabarbaro che si sarà fatto sgocciolare e lo si fa cuocere per 15 minuti, si sistemano i pezzi di rabarbaro nei vasi, si lascia bollire lo sciroppo ancora per 5 minuti e lo si versa nei vasi. Il giorno dopo si fa colare lo sciroppo, lo si fa bollire ancora 5 minuti e lo si versa di nuovo sul rabarbaro che sarà rimasto nei vasi. Quando si sarà di nuovo raffreddato, si copre con un disco di carta imbevuta di rum e si chiudono i vasi ermeticamente.