Acquistare dei peperoni non troppo grossi ma sodi e sanissimi, tagliare il gambo con le forbici e stenderli su di un tavolo in una stanza arieggiata lasciandoveli un giorno e una notte. Sistemarli quindi in una damigiana dal collo largo e coprire con aceto rosso non troppo forte (l'ideale sarebbe mescolare in parti uguali l'aceto e del vino un po' svanito e acidulo dell'annata precedente).

Per chi ama il contorno piccante: acquistare una stessa quantità di peperoncini rossi piccanti e peperoncini verdi a punta ma non piccanti, alternarli in un vaso cercando di sistemarli bene, coprire con aceto e chiudere il vaso.

Acquistare dei bei peperoni gialli, grossi e carnosi, pulirli eliminando i torsoli e i semi e tagliarli in quattro parti. Mettere al fuoco acqua e aceto in parti uguali con una manciatina di sale e quando bolle unirvi i peperoni, lasciandoveli 2 minuti da quando rialza il bollore. Stenderli quindi su di una tela per farli asciugare completamente. Il giorno dopo pulire le acciughe senza lavarle, togliendo con un coltello il sale e levando la lisca, mettere per ogni striscia di peperone 2 o 3 filetti d'acciuga, avvolgere ogni striscia su se stessa fermandola con uno stecchino. Sistemarle nei vasi e coprirle d'olio.

Pulire e tagliare a strisce dei bei peperoni carnosi, gialli, rossi e verdi. Mettere al fuoco l'aceto con uguale quantità di acqua e quando bolle gettare i peperoni e levarli con una schiumarola appena rialzano il bollore. Mettere nell'aceto la canna di sedano che si farà bollire per 4 o 5 minuti. Allargare le striscioline di peperone su una tela e farle asciugare perfettamente. Il giorno dopo sistemarle nei vasi alternandole con gli ingredienti indicati e il sedano che si taglierà a pezzetti, e coprire con l'olio.

Pulire i peperoni e tagliarli in quattro e, se sono molto grandi, in otto parti, in modo da avere fette grosse e lunghe. Metterle in una terrina, coprirle con il sale fino e mescolarle ogni tanto lasciandovele per 24 ore. Stendere ora le fette su una tela e lasciarle asciugare per altre 24 ore, rivoltandole e cambiando la tela se è necessario. Rimettere le fette in una terrina e coprirle di aceto. Il giorno dopo metterle di nuovo sulla tela per farle asciugare per altre 24 ore. Finalmente sistemarle in un vaso e coprirle di olio.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti a 98°.

Pulire come al solito dei bei peperoni rossi e verdi, tagliarli per il lungo in quattro o sei strisce a seconda della grossezza, gettarli in una padella dove frigge poco olio e lasciarveli pochissimo, solo il tempo per poterli pelare con facilità. Tagliarli finemente con la mezzaluna, mettere in una padella olio e burro con uno spicchio di aglio schiacciato che si leverà quando si sarà rosolato, unire i peperoni, salare e pepare e appena avranno assorbito il condimento aggiungere qualche pomodoro pelato. Lasciar restringere un poco, ma levare dal fuoco quando i peperoni saranno ancora ben sodi, invasarli caldi e subito sterilizzare.

Pulire i peperoni e i pomodori, tagliarli a striscioline sottili, metterli in una casseruola con la cipolla finemente tritata, qualche cucchiaio di olio, salare e far cuocere a fuoco moderato e a casseruola coperta per circa un'ora. Unire allora l'aceto e far bollire ancora per qualche minuto. Invasare e coprire con olio. Se si desidera conservare la salsa molto a lungo aggiungere acido salicilico o sterilizzare seguendo il tempo della peperonata.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 90 minuti a 98°.

Per questa conserva si può scegliere qualsiasi qualità di peperoni purché siano grossi e carnosi, ma la varietà pimento, che ha forma conica e appuntita, è la più adatta, perché si sbuccia con facilità appena viene scottata. Passare i peperoni sulla fiamma, voltandoli spesso per abbrustolire la pellicina esterna senza farli cuocere nell'interno. Si può anche metterli sulla gratella e lasciarli nel forno, a temperatura moderata, il tempo strettamente necessario per poterli spellare. Non devono cuocere, devono essere ancora molto sodi, ci si può aiutare con un coltello piccolo e molto affilato nel levar la pelle. Tagliarli ora in quattro parti, levando i semi e il torsolo, e asciugare ogni parte premendola delicatamente fra due teli. Sistemarli nei vasi e sterilizzare.

Seguire esattamente la ricetta precedente; quando i peperoni saranno sistemati nei vasi, si coprono di olio e si chiude ermeticamente.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Preparare la peperonata come al solito, oppure seguendo questa ricetta: Pulire i peperoni e tagliarli a pezzi piuttosto grossi. Far soffriggere una cipolla finemente tritata in olio e burro e unire i peperoni, salare e quando avranno preso il condimento unire i pomodori a cui avrete levato la pelle e i semi. Lasciar restringere un poco, mescolando di tanto in tanto e lasciando la casseruola scoperta. Quando i peperoni saranno ancora al dente, levarli dal fuoco, invasarli caldi e sterilizzare.