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LA CONSERVAZIONE
Premesse
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di frutta
Le conserve a base di fiori
Val di Merse: profumi di vino e sapori d’altri tempi
 Ricette di osterie e genti di Sicilia
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Inizia a stare bene. Da ora.
MELANZANA |
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LA melanzana (Solanum melongena) è una pianta che produce
delle grosse bacche di forma rotonda o allungata e di colore che
va dal' viola intenso al violetto, al biacco. Le qualità
migliori sono quelle che hanno meno semi. È una verdura
prettamente estiva, che ama i terreni assolati, viene perciò
coltivata soprattutto nel Meridione. Contiene le vitamine B1 e
C.
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| MELANZANE SOTT'OLIO N. 1 |
| Melanzane, sale, aceto,
olio, basilico, aglio |
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette, far bollire l'aceto con
una manciatina di sale, unirvi le melanzane, togliendole quasi subito
perché rimangano belle sode. Farle asciugare schiacciandole bene
fra due tele e il giorno dopo sistemarle nei vasi alternandole con foglie
di basilico e spicchi di aglio, quindi colmare i vasi con l'olio.
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| MELANZANE SOTT'OLIO N. 2 |
| Melanzane, olio, capperi, prezzemolo,
aglio, filetti di acciuga, aceto, sale |
Senza sbucciare le melanzane, tagliarle
a fette, spolverizzare ogni fetta cori il sale da una parte e dall'altra
e metterle su una tela, leggermente sovrapposte, lasciandovele qualche
ora. Asciugarle bene schiacciandole fra due tele, far bollire intanto
dell'aceto con la stessa quantità di acqua e gettarvi le melanzane
che si faranno cuocere per 2 o 3 minuti. Stenderle ancora fra due tele,
asciugarle perfettamente e dopo qualche ora sistemarle, nei vasi alternandole
con prezzemolo tritato, spicchi di aglio, capperi e filetti di acciuga.
Colmare con l'olio. |
| MELANZANE SOTT'OLIO N. 3 |
| Melanzane, aceto, sale, peperoncino rosso piccante, aglio,
grani di pepe, maggiorana, basilico, olio |
Senza sbucciare le melanzane, tagliarle
a fette, spolverizzarle di sale e metterle su una tela leggermente sovrapposte.
Dopo qualche ora asciugarle bene premendole fra due tele, metterle in
una terrina e coprire di aceto. Il giorno dopo levare le melanzane dall'aceto
e asciugarle di nuovo fra due tele, quindi disporle nei . vasi alternandole
con qualche grano di pepe, foglie di maggiorana e di basilico, qualche
spicchio di aglio e peperoncino piccante che si taglierà a striscioline.
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| MELANZANE (A DADINI) SOTT'OLIO N. 4 |
| Melanzane, sale, aceto, sedano, prezzemolo, peperoni, erbe
aromatiche, aglio, alloro, olio |
Si sbucciano le melanzane e si tagliano
a dadi, si gettano in acqua fresca e si lasciano per 5 o 6 ore, si asciugano
e si stendono su una tela spolverizzandole abbondantemente di sale. Dopo
qualche ora si asciugano bene e si fanno bollire per 2 o 3 minuti in aceto,
quindi si stendono su una tela e si lasciano asciugare perfettamente in
un luogo fresco. Il giorno dopo si prepara un battuto con sedano, prezzemolo,
peperoni e erbe aromatiche, si sistemano le melanzane nei vasi dopo averle
mescolate con questo battuto, si uniscono spicchi di aglio e foglie di
alloro e si copre d'olio. |
| MELANZANE SECCHE |
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Le melanzane si possono far seccare intere;
si scelgono non troppo grosse e perfettamente sane e si espongono al sole;
si toglieranno la sera perché l'umidità della notte ritarderebbe
il processo di essiccamento; saranno pronte da conservare solo quando
saranno diventate molto leggere e si sentirà che i semi si sono
liberati dalla polpa. Come i carciofi, i fagiolini e altre verdure, anche
le melanzane si fanno seccare al sole per conservarle in sacchetti di
tela da appendere in un luogo fresco e arieggiato. Tagliarle a fette,
spolverizzarle di sale e dopo qualche ora asciugarle e farle bollire qualche
minuto in acqua salata. Farle quindi scolare e sistemarle su graticci
che verranno esposti al sole. Quando te melanzane si saranno asciugate,
si faranno seccare tenendole sempre all'ombra. |
| MELANZANE AL FUNGHETTO |
| Melanzane, olio, aceto, vino bianco secco, prezzemolo,
aglio |
Tagliare le melanzane a dadi senza averle
pelate, farle friggere nell'olio, uno strato per volta in modo che i dadi
rimangano bei sodi e fritti bene da tutte le parti. Sistemarle nei vasi
alternandole con qualche manciatina di prezzemolo e aglio tritati. Unire
ora all'olio, che sarà rimasto nella padella, una stessa quantità
di aceto e vino bianco secco sufficienti a coprire le melanzane, far bollire
per 1 o 2 minuti, lasciare un poco raffreddare e versare quindi sulla
verdura per colmare il vaso. |
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