CAVOLO

Il cavolfiore: la parte commestibile è costituita da un insieme di infiorescenze (chiamate volgarmente roselline) che si uniscono assumendo una forma sferica chiamata « palla » o « testa ». Vi sono cavolfiori bianchi, giallognoli o violetti; la qualità bianca è la più apprezzata.

Il cavolo cappuccio: viene così chiamato perché le sue foglie sottili, lisce e concave, si sovrappongono a formare una palla molto consistente detta appunto « cappuccio » o « testa ».

Il cavolo verza: a differenza del cavolo cappuccio, ha le foglie grinzose e bollose e ha quindi una « testa » più morbida, meno compatta.

Cavolo rapa: la parte commestibile di questa pianta è. costituita dalla radice che ingrossandosi esce in parte dal terreno assumendo una forma rotonda. Viene coltivato e consumato in prevalenza nell'Italia meridionale.

Il cavolo di Bruxelles: è una pianta molto caratteristica formata da un solo fusto diritto dove si alternano le foglie e dei piccoli cavoli non più grossi di una noce. Viene coltivato un po' in tutte le regioni d'Italia.

I cavoli contengono le vitamine A, B1, B2, PP e specialmente C, potassio, calcio e fosforo.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 60 minuti, grandi 90 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Si divide il cavolfiore a roselline, si lava e si fa bollire in acqua tenendo la pentola scoperchiata. A metà cottura si leva e si sistema nei vasi ancora caldo, cercando di tenere la parte superiore verso la parete dei vasi; vi si versa sopra acqua bollente senza aggiunta di sale ma con un poco di succo di limone e si sterilizza.

Dividere il cavolfiore a roselline, lavarlo e farlo scolare. Mettere ora al fuoco l'aceto, l'olio, lo zucchero e il sale nelle proporzioni indicate e quando il tutto inizia a bollire unirvi le roselline che si faranno cuocere al dente. Sistemare quindi il cavolfiore nei vasi e versarvi sopra il liquido che nel frattempo si sarà raffreddato.

Dopo aver diviso il cavolfiore in roselline lavarlo e farlo bollire in acqua salata. A metà cottura, ritirarlo e farlo scolare, sistemarlo quindi nei vasi e versarvi sopra aceto aromatizzato.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Dividere il cavolfiore in piccoli pezzi e lasciarlo per qualche minuto in acqua fresca. Nel frattempo mettere in una casseruola l'olio con un battuto di prezzemolo e aglio, lasciar rosolare, quindi unire pochissima acqua sufficiente perché smetta di friggere. Unire allora il cavolfiore senza farlo sgocciolare, salare, pepare e, quando il condimento si sarà riassorbito, unire qualche pomodoro pelato o salsa di pomodoro sciolta nell'acqua. Lasciare la casseruola coperta e a metà cottura invasare, chiudere i vasi ermeticamente e sterilizzare.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti, grandissimi 120 minuti a 98°.

Vi sono molte qualità di cavoli: cavolo bianco o cavolo cappuccio o verzotto, cavolo scuro, cavoli lisci, cavolo rosso, eccetera; tutte comunque si possono stufare e conservare con la sterilizzazione. Prendere i cavoli e, dopo aver tolto le prime foglie, dividerli in quattro parti tagliando ognuna di esse a piccoli spicchi che si gettano man mano in acqua fresca. Mettere al fuoco dell'acqua salata e quando bolle gettarvi i cavoli che si faranno solo scottare, quindi scolarli bene senza premerli. Mettere al fuoco un battuto di cipolla con burro, olio e qualche fetta di prosciutto crudo; quando la cipolla si sarà rosolata, unire un mestolo di brodo, far bollire un poco, poi levare il prosciutto e passare il sugo. Mettere in questo sugo i cavoli con una fetta di prosciutto, condire con sale e pepe e far bollire adagio fino a metà cottura. Levare il prosciutto, invasare e sterilizzare. Si possono stufare i cavoli in altro modo, purché non si aggiunga mai farina bianca.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 90 minuti, grandi 110 minuti a 98°.

Si prendono cavoli rapa giovani, si tagliano e si fanno bollire in acqua leggermente salata finché diventano teneri, si mettono ancora caldi nei recipienti; si sarà fatto bollire nel frattempo dell'altra acqua leggermente salata, la si versa sui cavoli ancora bollente, si chiudono ermeticamente i vasi e si sterilizza.

Se si desidera avere in casa una buona quantità di crauti, si acquisti un piccolo barile. Si tagliano i cavoli a strisce sottili e si dispongono nel barile facendo uno strato di cavoli e uno strato di sale (ricordando di iniziare e terminare con abbondante sale), Dopo diversi giorni inizieranno a fermentare, si dovrà allora eliminare l'acqua che manderanno fuori e si dovrà anche mettere un peso in modo di tenerli pressati. Dopo una ventina di giorni circa, e questo dipenderà anche dalla quantità dei cavoli messa nel barile, i crauti saranno pronti e si potranno conservare così per lunghissimo tempo. Per poterli consumare si dovranno lavare ripetutamente in acqua fresca per eliminare tutto il sale, quindi si faranno cuocere per 5 o 6 ore in grasso di oca o strutto di maiale e pancetta affumicata, aggiungendo brodo, un poco di vino bianco secco e le solite droghe.