POMODORO

Durata della sterilizzazione: in bottiglie piccole 25 minuti, grandi 30 minuti a 100°.

Prendere dei pomodori a peretta, meglio di tutto la qualità San Marzano. Tagliarli a metà e poi a spicchi, imbottigliarli, aggiungendo se si vuole qualche foglia di basilico, chiudere ermeticamente le bottiglie e sterilizzare. Dopo la sterilizzazione si possono lasciare le bottiglie in acqua finché si sarà raffreddata, infatti i pomodori, diversamente da altri frutti, non perdono né il colore né il sapore anche se lasciati a lungo in acqua calda.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti, grandi 50 minuti, grandissimi 60 minuti a 100°.

Se si desiderano i pomodori interi, scegliere delle perette, fare a ognuna un'incisione, con il coltello, nella parte bassa, non eliminando né il sugo né i semi. Metterle nei vasi con qualche foglia di basilico, chiudere ermeticamente e sterilizzare.

Durata della sterilizzazione: in bottiglie piccole 25 minuti, grandi 30 minuti a 100°.

Si tagliano i pomodori ben maturi a pezzi, si eliminano i semi, quindi si mettono in un colatoio, si spolverizzano col sale fino e si lasciano il tempo necessario per far uscire tutta l'acqua. Si introducono poi i pezzi nelle bottiglie, se si desidera si può aggiungere una foglia di basilico, vi si versa sopra qualche cucchiaiata di olio, si chiudono le bottiglie ermeticamente e si sterilizza.

Durata della sterilizzazione: in vasi Piccoli 40 minuti, grandi 50 minuti, grandissimi 60 minuti a 100°.

Se si desidera che i pomodori siano pelati, scegliere delle belle perette mature, gettarle per un attimo in acqua bollente, levare la pelle e procedere come nelle ricette precedenti. Aggiungere qualche foglia di basilico.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 30 minuti, grandi 35 minuti, grandissimi 45 minuti a 100°.

Questa è una conserva calabrese e a Cosenza se ne servono per preparare uno squisito sugo per la pasta asciutta, ma sarà buona anche come verdura. Pulire e lavare i fagiolini che devono essere teneri e carnosi, farli asciugare, quindi introdurli nelle bottiglie o nei vasi. Tagliare ora le perette a fette sottili per il lungo senza eliminare i semi e riempire i recipienti. Chiudere ermeticamente e sterilizzare.

Lavare i pomodori, quindi gettarli in acqua bollente e lasciarli cuocere 5 minuti; metterli ora in un colatoio o meglio in una cesta o in un setaccio, lasciarveli per 24 ore in modo che mandino fuori tutta l'acqua chiara. Passarli poi al setaccio, aggiungere 1 gr di acido salicilico per ogni kg di salsa, mescolare bene e invasare

Si dividono i pomodori a metà, si schiacciano con le mani per far uscire i semi, si mettono in una casseruola con tutti gli altri ingredienti che saranno stati puliti e fatti a pezzi. Si fa bollire a lungo, mescolando spesso, e quando le verdure saranno cotte e la salsa si sarà asciugata dell'acqua che avrà mandato fuori, lasciar intiepidire, far passare al setaccio, unire l'acido salicilico e invasare. Si possono eventualmente aggiunge re altri ingredienti o togliere quelli che noi si desiderano.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti, grandi 45 minuti a 98°.

Pulire e tritare finemente tutti gli ingredienti fuorché i pomodori, e metterli a soffriggere in una padella con l'olio; quando si saranno ben rosolati aggiungere i pomodori fatti a pezzi. Salare e pepare, mescolare spesso e, quando la salsa sarà cotta, passarla al setaccio, invasare e sterilizzare.

Durata della sterilizzazione: in vasi piccoli 40 minuti, grandi 45 minuti a 98°.

Pulire e fare a pezzi tutti gli ingredienti; i peperoncini rossi si aggiungono o no secondo i gusti. Far quindi cuocere, mescolando spesso, e salare quanto basta. Quando la salsa sarà cotta, passarla al setaccio, imbottigliarla e sterilizzare.

Pulire tutta la verdura e metterla al fuoco solo con i chiodi di garofano. Lasciarla cuocere per 2 ore circa, mescolando spesso, e passarla al setaccio o al passaverdura. Rimetterla al fuoco con l'aceto, il sale, lo zucchero e un pizzico di pepe e farla cuocere ancora una mezz'ora circa. Deve risultare molto densa. Invasare e chiudere i vasi ermeticamente quando si sarà completamente raffreddata.

Prendere delle perette perfettamente mature e belle carnose, dividerle a metà, metterle su graticci o su assi di legno, spolverizzarle di sale ed esporle al sole. Rivoltarle di tanto in tanto e ritirarle al tramonto. Quando saranno completamente secche, conservarle in un sacchetto di tela o in vasi di vetro aggiungendo 1 foglia o 2 di alloro. Prima di usarle, porle per qualche minuto in acqua tiepida per farle ammorbidire.

Far seccare i pomodori come indicato nella ricetta precedente, prendere ora 2 mezzi pomodori, mettere fra le due parti un poco di prezzemolo e aglio finemente tritati, aggiungere se si vuole un filetto d'acciuga pulito dal sale, mettere anche soltanto l'acciuga o solo tana foglia di basilico. Se si pensa di mettere l'acciuga, spolverizzare i pomodori con pochissimo sale prima di farli seccare, per non averli poi troppo piccanti. Sistemarli in un vaso che si coprirà di olio.

Scegliere dei pomodori molto piccoli, perfettamente maturi, ma ben sodi. Sistemarli nei vasi dopo averli puliti con un canovaccio, cercando di farcene stare il più possibile senza pigiarli. Inframmezzare con qualche fetta di cipolla, 1 o 2 foglie di alloro e qualche grazio di pepe, coprire con l'olio e chiudere il vaso.

Alla fine della stagione, quando iniziano a cadere le foglie e sulle piantine sono rimasti gli ultimi pomodori che sono già ben sviluppati ma ancora verdi e acerbi, si colgono, si ripongono in un grande vaso di vetro e si coprono di aceto. Si è già detto tante volte che è assai preferibile un aceto poco forte per non rendere le verdure troppo piccanti. Si può unire ai pomodori qualche cipolla e qualche peperone.

Si prendono dei pomodori di media grossezza che siano di qualità carnosa e con pochi semi e si puliscono bene senza lavarli. Si mette al fuoco lo zucchero e l'acqua e si fa chiarificare, si aggiungono i pomodori, qualche pezzetto di cannella, la scorza grattugiata di un limone e qualche grano di senape, si lascia bollire, ma si deve fare attenzione che i pomodori non si rompano, quindi bisogna tenere il fuoco moderato. Quando saranno teneri, si tolgono e si dispongono nei vasi. Lasciar infittire un po' lo sciroppo e versarlo poi sui pomodori. Il giorno dopo si fa colare lo sciroppo, si fa alzare il bollore, si cola per levare le droghe e si versa caldo sui pomodori che si saranno lasciati nei vasi. Una volta freddi, chiudere ermeticamente.

Si lavano e si fanno a pezzi dei bei pomodori snaturi e polposi cercando di eliminare tutti i semi. Si mettono al fuoco e si fanno cuocere finché si sarà asciugata l'acqua che avranno mandato fuori. Ancora caldi si passano al passaverdura, si pesano e si rimettono al fuoco con lo zucchero, una stecca di vaniglia e il succo di un limone. Mescolare spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza levare la vaniglia, invasare e chiudere i vasi quando si saranno completamente raffreddati.

Gettare i pomodori in acqua bollente e ritirarli subito, spellarli e farli a pezzi eliminando tutti i scuri. Mettere ora al fuoco lo zucchero con acqua sufficiente per farlo sciogliere, aggiungere i pomodori, il succo e la buccia grattugiata del limone e una stecca di vaniglia che poi si toglierà. Mescolare spesso e lasciar cuocere finché la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.

Gelatina: 500 gr di succo, 500 gr di zucchero;

Marmellata:

1 kg di pomodori passati, 600 gr di zucchero, 1 limone, 1 stecca di vaniglia

Si prendono dei pomodori piccoli, meglio se perette, si lavano e si mettono in un recipiente di terraglia coperti con acqua tiepida; quest'acqua deve mantenersi sempre tiepida perciò ogni tanto bisognerà metterla sul fuoco per pochi minuti. Lasciarli così per 12 ore, quindi mettere tutto al fuoco e far cuocere finché si sarà formata una poltiglia. Metterla in una tela di lino per far colare tutto il succo. Il giorno dopo si pesa il succo o lo si mette al fuoco con ugual quantità di zucchero per formare la gelatina. Quel che rimane (lei pomodori si passa al passaverdura e si prepara la marmellata seguendo la ricetta della marmellata di pomodori n. 1.