Mousse al cioccolato di Luca Mannori
La ricetta di una mousse al cioccolato, preparata partendo da una pâte à bombe. In questo caso è usata per preparare una torta al cioccolato ma puouò essere usata per farcire qualunque dolce o per essere servita semplicemente in bicchiere.
Mousse a cioccolato fondente (dal libro Come musica, Luca Mannori)
Zucchero gr 80
Acqua gr 40
Uova intere gr. 40
Tuorli gr 80
Cioccolato fondente al 70% gr 175
Panna gr 175
Cuocere lo zucchero assieme all’acqua a 121°C.
Versare il composto sulle uova e montare sino a completo raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionarlo con una piccola parte di panna.
Unire delicatamente al cioccolato lo zabaglione e la panna, alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante.
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