La scienza del bigné, secondo Leonardo di Carlo
Un pdf utilissimo – estratto dal libro Tradizione in Evoluzione – sulla preparazione dei bigné, scaricabile gratuitamente dal sito di Leonardo di Carlo.
È uno dei pochi impasti che subisce due cotture: la prima sul fuoco, portando ad ebollizione la prima parte (liquidi, materia grassa e sale) ed inserendo la farina per iniziare la gelatinizzazione degli amidi per poi reidratare il tutto con le uova. La seconda cottura avviene a scelta fra: al forno, in acqua o in olio bollente. Nel suo manuale “Tradizione in Evoluzione”, Di Carlo riserva un intero capitolo al bignè, ma ovviamente la sua attitudine alla ricerca e alla crescita lo porta ad andare oltre, offrendovi questi approfondimenti.
La seconda cottura dei bignè può avvenire al forno, in acqua o in olio bollente: ci sono considerazioni utili per scegliere la più adatta?
Per la cottura al forno è importante utilizzare teglie microforate, per facilitare al meglio lo sviluppo durante la cottura. Altro aspetto importante, è la quantità massima di uova, che garantiscono acqua e proteine, favorendo anche loro lo sviluppo ottimale del bignè. Per la cottura in olio, essendo realizzata in grasso, è bene non eccedere troppo con l’olio ed eseguire cotture a differenti temApprofondimenti più che tecnici 2013 PASTICCERIA INTERNAZIONALE – 252 PASTICCERIA INTERNAZIONALE – 252 2013 RICETTE 3 perature: immergere il bignè in olio caldo (160°C) e, appena inizia a gonfiarsi, aumentare a 170°-175°C, fino a sviluppo totale, quindi riabbassare la temperatura per terminare. Altra tecnica è quella di precuocere leggermente in forno il bignè e poi friggerlo: è un po’ macchinosa, ma si ottiene un bel prodotto. Con la cottura in acqua bollente o latte si ottiene un bignè con uno sviluppo tipo gnocco; non è ideale da farcire, poiché la temperatura di ebollizione del liquido (acqua o latte) non permette uno sviluppo accentuato. È ideale da servire nel piatto o al bicchiere con salse dolci, salate o gelato.
(per scaricarlo, cliccate sulla foto)
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