Come fare un pan di spagna perfetto e altre masse montate: un pdf scaricabile di Leonardo Di Carlo



 

Come fare un pan di spagna


Come fare un pan di spagna perfetto e altre masse montante: tutto in  un imperdibile pdf gratuito tratto da Tradizione in Evoluzione, il libro di Leoardo di Carlo.

Ecco un paio di passaggi, per farvi capire che questo pdf è assolutamente da leggere.

Cito i passaggi fondamentali, con le basi tecniche di questa preparazione. Per il resto, vi rimando al pdf oppure al libro. 

Qual è secondo te il pan di Spagna perfetto?
Non esiste, in quanto ogni operatore ha la propria ricetta preferita, che spesso è solo una questione di abitudine, mentre è importante ottenere una bella massa alveolata, atta al lavoro prefissato. Per esempio, per dolci da farcire con creme varie; masse poco inzuppate; masse molto inzuppate …
Per un bel prodotto i punti principali sono: il bilanciamento della ricetta, l’esecuzione, la cottura, il raffreddamento e lo stoccaggio.

La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. Quali sono le
loro specifiche applicazioni?
Partiamo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa soffice e alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere di frutta secca…). Per esempio una massa montata pesante avrà meno liquidi e, di conseguenza, più farina. 

E per quanto riguarda i quattro sistemi: quali sono i tuoi consigli pratici?
Preferisco la montata a caldo, in quanto permette la completa fusione degli zuccheri presenti, donando più viscosità alla massa e ottenendo così una schiuma più resistente. Anche la superficie del pan di Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, ma perfettamente liscia e omogenea.

Come fare un pan di spagna

Insomma, se volete scoprire come fare un pan di spagna perfetto, non perdetevi questo pdf.

Vi consigliamo anche “La scienza del bigné“, altro pdf imperdibile di Leonardo di Carlo.

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