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Uova crude e salmonella: siete sicuri di conoscere bene i pericoli?



 uova e salmonella

 

Le uova che compriamo al super, sono sicure?

In fatto di uova, non è sufficiente saper leggere i codici stampati sui gusci ma occorre tenere in mente che  anche  se state comprando uova al super NON STATE COMPRANDO UOVA PASTORIZZATE, ma solo uova *pulite*. I rischi legati alla salmonella quindi, almeno in teoria, ci sono tutti ed è necessario porre la massima attenzione nel modo in cui queste vengono trattate e consumate.

Innanzitutto, partite dal presupposto che se intendete utilizzarle crude è bene che le uova siano freschissime. Il rischio di contrarre la Salmonella mangiando uova potrebbe aumentare quando la  la data riportata sull’involucro viene stata superata. È questo il parere scientifico diffuso dall’Efsa ( Autorità per la sicurezza alimentare europea) in risposta ad una richiesta dalla Commissione Europea, che aveva espresso l’intenzione di ridurre lo spreco alimentare, modificando l’intervallo di validità di alcuni prodotti alimentari.

Se avete uova in frigo da un po’, quindi, fatele sode oppure gustale in frittata o come vi pare ma non consumatele crude (nemmeno in parte, tipo occhio di bue o susciello o purgatorio). Il tempo e la temperatura sono infatti fattori che aumentano il rischio di salmonella: questo  aumenta con il passare dei giorni  perché la membrana dell’uovo si deteriora e la Salmonella trova le sostanze nutritive necessarie per crescere e replicarsi.

Per preparare il tiramisù – che io comunque preferisco preparare con la pâte à bombe – o la maionese esistono in commercio uova freschissime (extra fresche), che sono vendute entro una settimana dalla deposizione. I piatti preparati con uova crude vanno inoltre conservati sempre in frigorifero e consumati al più presto. Infine, se in famiglia avete persone anziane o bambini piccoli, oppure è estate e volete essere estremamente sicuri, potete utilizzare  uova pastorizzate (che al super si trovano in vendita in brick).

uova crude e salmonella

Uova crude e salmonella: prevenzione

L’utilizzo delle uova crude richiede alcune attenzioni, anche se va detto che le uova deposte da animali sani sono internamente sterili. Grazie al guscio e alle altre difese naturali che l’uovo fresco possiede, il rischio di trovare germi patogeni (es. salmonella) all’interno è praticamente nullo.
La contaminazione può però arrivare dall’esterno, dalla superficie del guscio eventualmente imbrattata da residui fecali.

Precauzioni necessarie sono quindi quelle di :
– lavarsi sempre le mani dopo aver toccato dei gusci, specie prima di toccare altri alimenti,
– allontanare immediatamente i gusci dagli spazi di lavoro, in modo che non possano venire a contatto con gli altri alimenti.

Inoltre valgono le regole di igiene classica, quelle di cui abbiamo parlato anche a proposito del pollo crudo. E cioè:

  • pulire bene tutti gli utensili usati per trattare alimenti crudi;
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, in modo da garantire un rapido abbattimento della temperatura

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Grazie a tutti!

Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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2 COMMENTS
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    sonia
    1 anno ago

    Buongiorno, ho appena letto il vostro interessante articolo. Il mio fornitore di uova che è un negozio che vende pasta fresca, mi ha detto di non asciugare con la stufetta gli spaghetti alla chitarra preparati con farina ed uova fresche che lui vende perchè c’è il rischio temperatura. Lui afferma che è l’interno dell’uovo a non dover subire alte temperature. (si riferisce forse alla conservazione delle uova in sè per sè?) Da parte mia, le uova le lavo sempre con il detersivo accuratamente prima di maneggiarle proprio per il rischi di salmonella. Dopodichè le use nell’impasto. Sono confusa e non vorrei sbagliare. Qualche chiarimento per favore? Grazie, Sonia.

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