Come ottenere patate fritte perfette asciutte e croccanti

Ottenere in casa delle patate perfette fritte asciutte e croccanti, non è semplicissimo. Almeno, non seguendo il metodo “tradizionale” della frittura.

I risultati migliori si ottengono friggendole più di una volta: la prima, a bassa temperatura e per un tempo un po’ più lungo delle altre, permette di cuocerne perfettamente l’interno. La seconda – e la terza, nel caso si voglia essere perfezionisti – permettono, invece, di renderne croccante e asciutto l’esterno.

Come per tutte le altre fritture, la padella migliore è quella di ferro e i grassi più adatti sono l’olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature. E’ poi utile, anche se non indispensabile, usare un termometro da cucina per misurare la temperatura dell’olio.

Ingredienti

Patate, preferibilmente di tipo poco acquoso
abbondante olio extravergine di oliva (o strutto, a seconda del sapore desiderato), di tipo vecchio o comprato del super, sale.

Procedimento

Pelare le patate, tagliarle a bastoncini e metterle in acqua (preferibilmente BEN fredda).
Fare scaldare l’olio portandolo ad una temperatura di circa centocinquanta gradi.
Al momento di friggere, asciugare bene le patate con un canovaccio e immergerle, un po’ per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti.
Scolarle bene (volendo essere perfezionisti, asciugarle con carta paglia o carta da cucina), filtrare l’olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura un po’ più alta (centosessanta-centosettanta gradi, nel caso si usi il termometro).
Immergervi le patate, sempre poche per volta, e friggere per tre minuti circa. Scolarle ancora una volta e portare l’olio ad una temperatura piuttosto alta (centonovanta-duecento gradi). Immergerle e cuocerle un’ultima volta a fuoco ben vivo per un paio di minuti.
Scolare bene, asciugarle velocemente su carta paglia e salare al momento di servire.

Foto da Flickr