Le patate al forno secondo Heston Blumenthal



Questa ricetta viene dal libro “Heston Blumenthal at home”, ma credo sia la maniera classica di cucinare le patate al forno usata in tutti i ristoranti.
E’ importante usare il tipo di patata giusta. Ho usato le King Edward anche se la ricetta prevede le Maris Piper.
Prima di trasferirmi in UK per me le patate erano sono bianche o gialle perche’ cosi erano distinte nei supermercati.
Qui invece specificano anche la varieta’ e la tipologia (fluffy o waxy), ed entrambe le varieta’ rientrano nella categoria fluffy.

Blumenthal raccomanda di essere generosi con l’olio perche’ e’ quello che da la croccantezza alle patate, provatelo non ve ne pentirete.
Sono davvero pochissimo unte, molto meno di quelle fatte con poco olio, morbide dentro e croccantissime fuori.

Ingredienti per 6 persone

1.25 Kg di patate Maris Piper
Olio di oliva (Blumenthal sconsiglia il grasso d’oca, sono certo che SteO non sara’ d’accordo )
8 spicchi di aglio schiacciati con la parte piatta di un coltello (opzionali)
30 grammi di rosmarino (opzionali)
15 grammi di timo (opzionali)
sale

Accendere il forno a 180 gradi.
Lavare e pelare le patate e tagliarle in quarti. Metterle in una ciotola e disporla sotto un filo di acqua corrente fredda per 5 minuti per lavare via l’amido.
Trasferire le patate in una larga pentola, coprire di acqua fredda e portare a bollore. Cuocere le patate finche’ non sono molto morbide (circa 25-30 minuti), l’estero deve essere quasi disfatto. L’olio bollente entrera’ nelle ‘crepe’ esterne delle patate rendendole croccantissime.
Una volta cotte scolare bene le patate e lasciarle raffreddare nello scolapasta.
Versare 5mm di olio di oliva in un vassoio da forno grande abbastanza da contenere le patate in un solo strato. Mettere il vassoio nel forno per 15 minuti.
Togliere il vassoio dal forno e con molta attenzione versarci le patate e gli spicchi di aglio. Rimestare con cautela affinche’ tutto sia coperto di olio e rimettere in forno per almeno un’ora rimestando ogni 20 minuti.
Dopo un’ora aggiungere il rosmarino e il timo e rimettere in forno almeno per altri 15-20 minuti o finche’ le patate non abbiano assunto un bel colore dorato scuro e un buon grado di croccantezza (altri 45 minuti per me).
Scolare bene le patate dall’olio e far colare l’eccesso di olio su carta da cucina per qualche minuto.
Salare e servire.

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