Uovo in raviolo “san domenico” di Valentino Marcattilii

Preparati da Anna sulla base di una ricetta tratta da La Gazzetta Gastronomica, con alcune sue piccole variazioni.

Per 4 persone
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
100 gr di spinaci ben lessati
tartufo bianco a piacere (crema al tartufo bianco d’alba)
100 gr di burro di panna (io no)
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
150 g. di ricotta di pecora (200 di ricotta vaccina)
5 uova
 noce moscata
sale e pepe
alcuni fogli di carta da forno

Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 gr di Parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria e meglio.)
Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessita. Tuffarle in acqua bollente salata e fare cuocere scolare le uova entro piatti individuali ricoprirli con il restante parmigiano e affettare con abbondante Tartufo.
Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola versare sulle uova e servire immediatamente.

(Prima di unire i dischi di pasta ho inumiditi i bordi di albume e poi sigillati con la rotella tagliapasta.
Li ho cotti per 3 minuti precisi, due alla volta, e tuffati in acqua direttamente con la cartaforno per non rischiare di romperli.
Conditi con la crema allungata in poca acqua di cottura).

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