Scorze candite troppo scure… che sta succedendo?

Le scorze candite: avete deciso di provarci. Avete trovato finalmente le arance non trattate, e avete letto con attenzione la ricetta e preso il coraggio a due mani. Però  c’è qualcosa che non vi convice:

“Come mai mi stanno diventando così le scorzette? Ho provato a fare un altro tipo di canditura pari pezzo stra scorze e zucchero, ma stanno diventando brune?? Come mai? “*

La spiegazione, purtroppo, è molto semplice: troppo scarso il rapporto tra quantià di scorze e sciroppo di cottura. Impossibile, in queste condizioni ottenere una canditura, neppure mediocre o leggera.

In più, la temperatura di cottura è troppo alta: lo si vede dalle bolle dello zucchero. E’ la fase precedente il caramello: continuando si otterranno delle scorze caramellate, magari ottime ma sicuramente diverse da quelle candite.

Per una buona canditura,  ci vogliono almeno un paio di giorni.  Si accende e spegnetre 3-4 volte al giorno e le scorze, grazie a questa operazione ripetuta,  si candiscono grazie alla macerazione e alla temperatura bassissima di cottura. Solo alla fine, quando sono trasparenti, si fa stringere lo sciroppo fino al punto desiderato.

Domanda e foto presa da facebook.