Scorze di limone o di arancia candite



scorze di limone o di arance candite

Premessa: la canditura altro non è che un processo di macerazione della frutta in sciroppo di zucchero, riscaldato ad intervalli regolari, e protratto a lungo (la lunghezza di questo processo varia a seconda delle dimensioni della frutta da candire). Detto questo, le raccomandazioni per un’ottima canditura sono due: non avere fretta e preparare una quantità di sciroppo tale da arrivare tranquillamente alla fine del processo senza essere costretti ad aggiunte. Visto che lo sciroppo di canditura tende a concentrarsi parecchio durante le operazioni di canditura, sarebbe difficile (nel caso si esaurisse prima del termine del processo) preparare uno sciroppo di pari concentrazione. Meglio quindi esagerare all’inizio, per non rischiare. Non dimenticando, oltretutto, che un avanzo di sciroppo di canditura può essere utilizzato come bagna aromatica per dolci (diluendolo in ulteriore sciroppo al momento dell’uso).

Ulteriore raccomandazione valida nella preparazione delle scorzette di arancia: ovunque leggo della raccomandazione di bollire per tre volte le bucce, prima di iniziare, cambiando l’acqua. Questo servirebbe – dicono – a togliere via l’amaro. Bene, ci tengo a sottolinearlo che io non lo faccio: per due motivi. Primo perché un tocco di amaro in una preparazione zuccherina, per quanto mi riguarda, ha il pregio di rendere il risultato finale meno stucchevole. Secondo, perché in questo modo otteniamo il risultato di sprecare gli oli essenziali contenuti nella buccia. Per cui, se proprio vi disturba l’amaro, non bollite ma tenete a bagno tre giorni in acqua fredda (o meno, a seconda del gusto che desiderate ottenere) come per esempio si fa nella preparazione della marmellata di arance.

Ingredienti

Arance naturali e a buccia ben grossa
zucchero: il doppio del peso delle scorze
acqua in peso uguale a quello dello zucchero
un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto (sostituibile con del miele di acacia

Procedimento
Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza molto spessa e sbucciarle. Mettere le scorze sul fuoco, in un tegame largo, è importante che queste e si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioe’, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.

Portare a bollore (piano!), far sobollire molto lentamente per una decina di minuti e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere per ALMENO due volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, anche una settimana se necessario, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, e’ ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.

Ps. se avete bisogno di conservarle, riponetele in un barattolo di vetro e mettetele in frigo. Caso mai lo zucchero dovesse cristallizzarsi un po'(per evitare che accada, aumentate la dose di glucosio o miele), non preoccupatevi. Al momento dell’uso, riscaldate il vasetto a bagnomaria e ripulite le bucce. Poi, usatele pure normalmente.



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