La ricetta delle Delizie al limone di
Salvatore De Riso

(preparate da Speranza)

 

Premessa

Questa è una ricetta decisamente non semplice, che per comodità può essere suddivisa  in vari step.
Per esempio, il giorno prima possono essere preparate le delizie (anche due giorni prima, visto che alla fine si tratta di un pan di spagna da inzuppare al momento dell’uso), la bagna e le creme (facendo attenzione a quella al burro che deve essere morbida al momento dell’uso, quindi va estratta qualche ora prima).
Con qualche ora di anticipo, poi, può essere preparata la crema per la copertura che deve riposare in frigo insieme alle delizie farcite che devono essere ben fredde prima di essere coperte di crema.
Anche la bagna può essere preparata il giorno prima, in modo da averla ben fredda al momento dell’uso.

Importante: nella caption del video c’è scritto che è per 5 delizie: ad occhio però la massa montata è sufficiente per 7-8 delizie, vista anche l’abbondanza delle dosi delle creme.

Gli ingredienti

Per le delizie

Uova a temperatura ambiente 100 g Tuorli a temperatura ambiente 10 g Zucchero 60 g Farina 00 30 g Fecola di patate 30 g Baccello di vaniglia ¼ Scorza di limone ½

Per la panna aromatizzata (da preparare almeno 12 ore prima)

Panna fresca liquida 700 g Zucchero 70 g Scorza di limone 2

Per la bagna

Acqua 35 g Zucchero 35 g Limoncello 70 g Scorza di limone 1

Per la crema al limone

Tuorli 70 g Zucchero 70 g Succo di limone 70 g Burro cremoso 70 g Baccello di vaniglia ½ Scorza di limone 1

Per la crema pasticcera

Latte intero 175 g Panna fresca liquida 75 g Tuorli 90 g Zucchero 75 g Amido di mais (maizena)18 g Baccello di vaniglia 1 Sale fino q.b. Scorza di limone 3

Ingredienti aggiuntivi

Per aromatizzare:
Limoncello 50 g
Per la copertura:
Latte intero q.b.

Le varie fasi della preparazione

1) La panna aromatizzata al limone

Nel video De Riso suggerisce di iniziare dalla panna aromatizzata al limone di Amalfi. E’ una infusione a freddo: si scioglie lo zucchero nella panna mescolando bene (meglio utilizzarne uno molto fine, anche a velo non aromatizzato)  e a questo composto si aggiungono le bucce di limone. Si mette in frigo, facendo riposare almeno una notte (dovrà essere montata al momento della decorazione).

2) la preparazione del pan di spagna per le Delizie
Poi si passa alla preparazione delle delizie: si tratta sostanzialmente di un pan di spagna quindi si seguono le stesse modalità di preparazione: si montano bene in planetaria le uova e lo zucchero, si aggiungono gli aromi e poi – a mano, per non smontare l’impasto – si aggiungono la farina e gli amidi ben setacciati. Si mette quindi negli stampi e si inforna a 170 gradi ca. per una ventina di minuti.

3) Preparazione della bagna
Acqua 35 g
Zucchero 35 g
Limoncello 70 g
Scorza di limone 1
Versate l’acqua in un tegamino e aggiungete lo zucchero e le bucce di limone. Mettete il tegamino sul fuoco a calore moderato e fate cuocere fino a quando lo zucchero si sa ben sciolto. A questo punto , aggiungete il limoncello e lasciate in infusione prima di filtrare.

4) Preparazione della crema al limone
Tuorli 70 g
Zucchero 70 g
Succo di limone 70 g
Burro cremoso 70 g
Baccello di vaniglia ½
Scorza di limone 1

Riscaldate il succo di limone insieme alla buccia. Mescolate quindi i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia (non c’è bisogno di montare, come per tutte le creme). Aggiungete quindi il succo di limone ben caldo e rimettere la crema sul fuoco. Cuocete mescolando, stando attenti che la temperatura di cottura non superi gli 80 gradi.
Una volta pronta la crema, fate raffreddare a 40 gradi e aggiungete il burro, emulsionando bene con un frullino elettrico. Una volta pronta, mettetela in frigo coperta da pellicola trasparente.

ps. non buttate i baccelli di vaniglia vuoti ma usateli per preparare lo zucchero vanigliato naturalmente!

5) Preparazione della crema pasticcera profumata al limone
Latte intero 175 g Panna fresca liquida 75 g Tuorli 90 g Zucchero 75 g Amido di mais (maizena)18 g Baccello di vaniglia 1 Sale fino q.b. Scorza di limone 3

Riscaldate il latte e la panna con la bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e le bucce di limone tagliate sottili. Miscelate quindi in una ciotola zucchero, amido e sale e aggiungete il tuorlo d’uovo. Emulsionate bene e aggiungere il latte ben caldo e cuocete la crema stando sempre attenti a non superare la temperatura di 85 gradi.

Una volta pronta la crema, eliminate le bucce di limone e la bacca di vaniglia (non buttate neppure questa!) e fate raffreddare coprendo con pellicola trasparente messa a contatto con la crema.

6) Preparazione della farcitura della Delizia al limone
Per preparare la farcitura serviranno:
– la  crema pasticcera profumata al limone
– la crema al limone prrperata con il succo
– 300 g di panna in infusione con la buccia di limone
– 50 g di limoncello

Montate la panna al limone dopo aver tolto le bucce in infusione, pesatene 300 g e mettete il resto in frigo.
Mescolate in una ciotola la crema pasticcera al limone ed il limoncello ed emulsionate bene aiutandovi con una frusta. Unire la crema di limone, aggiungete la panna montata e mescolare bene.

6) Farcitura delle letizie
Mettete la crema in una tasca per dolci.
Estraete le delizie dagli stampi ed inzuppatele con la bagna al limoncello. Poi infilate la tasca sul fondo delle delizie e  spremete riempendole di crema. Una volta farcite, ponetele in frigo per almeno un’ora (devono essere ben fredde).

7) Glassatura delle Delizie
Unire la panna montata al limone rimasta alla crema avanzata e diluire con un po’ di latte freddo per rendere l’impasto leggermente fluido. Prendere quindi le delizie una per una ed immergerle nella crema di copertura estraendole subito non appena si sono ricoperte e decorate con un ciuffo di panna montata e scorza di limone.
Far riposare in frigo per almeno sei ore prima di  servirle.