Anche se ultimamente va molto di moda la ricetta della pasta e patate con provola, la mia preferita resta sempre questa versione più povera in cui il sapore di formaggio è dato dall’utilizzo di scorze di parmigiano reggiano. Basta tenerle da parte – o comprarle, come si può fare qui in Emilia presso i caseifici – e grattarle per pulire la crosta dallo strato superficiale.

Per sfruttarle al massimo, io ci preparo un vero e proprio brodo che poi userò per portare a cottura le patate.

In questo caso, non aggiungo brodo vegetale: coprirebbe il gusto del brodo di Parmigiano e, secondo me, sarebbe un peccato. Se devo aggiungere liquidi aggiungo acqua bollente, nient’altro. In questo modo, il sapore del formaggio rimarrà intenso anche a fine cottura.

Se invece preferite usare il brodo vegetale partendo dalle verdure, preparatelo aggiungendo  già in questa fase la scorza di parmigiano: fate cuocere insieme a bassa temperatura a lungo fino a quando il sapore non vi sembrerà perfetto per i vostri gusti. A questo punto, filtrate e mettetelo da parte per la vostra ricetta della pasta e patate.

La ricetta della Pasta e Patate alle scorze di Parmigiano Reggiano

Gli ingredienti

un paio di  pomodorini  (nel caso non li abbiate, va bene anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro)
200 gr di pasta (io ho usato la mista corta Pasta di Martino)
un paio di patate non troppo grandi
mezza cipolla ramata
Un buon olio ev di oliva
maggiorana (o altra erba aromatica a vostro gusto)
sale, pepe.
scorze di parmigiano, preventivamente pulite grattando la crosta in superficie con un coltello

La preparazione del brodo di scorze

Innanzitutto, preparate il brodo di scorze di parmigiano: mettetele cioè in acqua fredda e fate cuocere a fuoco non molto vivace  per almeno un’ora. Non dò indicazioni sulla durata esatta, regolatevi in base ai vostri gusti, assaggiandovi e fermando la cottura quando il brodo vi sembrerà ben saporito.

La preparazione del soffritto di cipolle

Poi, preparate un soffritto leggero: io uso solo cipolla ma nulla vi vieta di aggiungere anche carota e sedano.
Pulite le verdure tagliatele a dadini, mettetele in padella insieme ad olio ev. e spolverate di sale grosso. Poi cuocete a fuoco basso  coprendo con un coperchio: in questo modo le cipolle rilasceranno il loro liquido naturale e il soffritto sarà molto più saporito. Una volta che  vi sembreranno belle morbide, togliete il coperchio e finite di cuocere. Il soffritto sarà pronto quando tutti il liquido sarà evaporato e le cipolle appariranno leggermente caramellate.

La cottura delle patate

Quando il soffritto vi sembrerà pronto, aggiungete le patate tagliate a dadini  e i pomodorini  “schiattati”, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a molti: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere portata via a fine cottura o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).