Crema pasticcera troppo dura, come rimediare?

Una domanda che spesso è stata fatta nel forum: la crema pasticcera troppo dura, come si può rimediare?

Perché una crema pasticcera è troppo dura

Innanzitutto bisogna partire da una precisazione: la crema pasticcera troppo dura può dipendere da due cause. La prima, una cottura troppo prolungata. La seconda, invece, un utilizzo eccessivo di farina o di altro tipo di amido e, magari poco uova o poco latte.
In entrambi i casi, è possibile recuperare senza problemi la crema pasticcera troppo dura: anzi, addirittura, questa una volta recuperata sarà addirittura migliore di quella raffreddata in modo normale.
Per farlo, sarà sufficiente usare un frullatore, che consenta di montarla ad una velocità non eccessiva. Se volete, potete aggiungere in questa fase un pezzettino di buon burro morbido: questo darà alla vostra crema un aspetto un po’ lucido, tipico delle creme più utilizzate in pasticceria.

Ma siete proprio sicuri che una crema pasticcera troppo dura sia un difetto?

Prima di continuare, una domanda: vi siete mai chiesti perché la crema pasticcera della vostra pasticceria preferita ha una consistenza diversa dalla vostra, che pure preparate con le dovute attenzioni e con i migliori ingredienti? Insomma, all’assaggio è più leggera e sembra quasi montata? Semplice: perché lo è. E per ottenere occorre proprio  partire da una crema pasticcera troppo dura e montarla una volta raffreddata. Unica precauzione, fatela raffreddare evitando la formazione della pellicina superficiale: preparate la vostra crema e versatela in una ciotola per farla raffreddare. Ora prendete un pezzetto di burro ( diciamo 30 gr per una dose da mezzo litro di latte), infilatelo coi rebbi di una forchetta e passatelo sulla superficie della vostra crema. In questo modo, il burro fuso si spargerà uniformemente e farà in modo che non si formi quello sgradevole indurimento superficiale che potrebbe formare dei grumi, spiacevoli all’assaggio.

Come rimediare? Basta un frullino

Prendete la vostra crema pasticcera troppo dura e versatela in una ciotola. Utilizzando un frullatore ad immersione (no minipimer, ma uno di quelli che si usano per montare gli albumi o i tuorli) iniziate a montarla a bassa velocità. Vi accorgerete che la vostra crema piano piano cambierà consistenza e acquisterà quella perfetta per fare delle decorazioni a ciuffo come quella della farcitura del cannolo della foto.

I vantaggi di questa operazione

La crema trattata in questo modo è anche molto migliore di quella non montata: proprio per questo, ho preso l’abitudine di cuocerla bene a lungo – ovviamente a temperatura moderata – in modo da ottenere una crema abbastanza dura da poterla montare. 
Detto questo, una ricetta di crema pasticcera assolutamente da provare, che viene dal forum di Gennarino.org

La ricetta della crema pasticcera classica

La trovate qui.

Crema pasticcera, una ricetta più ricca e particolare

– 400 gr latte intero fresco
– 400 gr di panna fresca
– 125 gr di tuorli (all’incirca 8-9 tuorli)
– 150 gr di zucchero semolato
– 20 gr di amido di mais (maizena)
– 18 gr di amido di riso in polvere
– 1/2 baccello di vaniglia (opp. estratto)

Dovete incidere il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza e spolparlo con un coltellino affilato.
In una casseruola riunite il latte, la panna e la polpa della vaniglia, oppure aggiungete qualche goccia d’estratto e portate a bollore su fuoco basso.

Nel frattempo montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero. Quando il composto si presenterà chiaro e bello spumoso aggiungete gli amidi e continuate a montare finché le polveri risulteranno perfettamente incorporate.

Versate, lentamente, il composto ottenuto sopra il latte ormai in ebollizione (mi raccomando deve avere un leggerissimo bollore) e sempre su fuoco basso aspettate che si formino dei piccoli vulcani (praticamente da subito) causati dal latte bollente. Con le fruste oppure con un cucchiaio di legno mescolate per amalgamare il tutto .

Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare più velocemente e coprite con pellicola trasparente magari cospargendola di burro come spiegato più su).

E se, invece, la vostra crema pasticcera fosse troppo morbida?