Polpo in insalata

Il polpo in insalata è una preparazione di  una semplicità’ disarmante. Unica accortezza, beccare la cottura giusta del polpo e farlo intiepidire nella sua acqua: estrarlo e farlo raffreddare all’aria è un errore che fanno in troppi, il risultato è un polpo in insalata secco e asciutto. Lo stesso che otterreste portandolo a cottura ad alta temperatura in acqua bollente. Provate, e poi diteci…

IL POLPO IN INSALATA
Ingredienti 

Un polpo del peso di circa un kg
carota,
sedano,
cipolla,
2 spicchi di aglio,
pepe nero macinato al momento,
olio extravergine di oliva, del tipo fruttato leggero
succo di limone

Procedimento

Ho messo a bollire in acqua un po’ di sedano, un pezzo di carota, una cipolla piccola e due spicchi di aglio. Una volta arrivata a bollore l’acqua, ho immerso il polpo (calandolo piano per tre volte, tirandolo fuori ogni volta fuori, in modo da arricciare i tentacoli) e ho fatto cuocere – facendo bollire l’acqua molto piano – per venti minuti.

Poi ho spento e ho fatto raffreddare il polpo nell’acqua di cottura. Ecco, questo è il punto delicato della ricetta. Parecchie di quelle che si leggono in giro, infatti, dicono di cuocere il polpo finché questo non sia diventato tenero. Niente di più sbagliato: se si porta la bestiola a questo grado di cottura, se la si lascia raffreddare nell’acqua questa stracuoce. Le carni diventano mollicce e stoppose e la pelle e le ventose se ne vanno a passeggio. Se la si mette a raffreddare fuori dall’acqua, invece, le carni induriscono e si seccano. Queste, invece, devono rimanere ben sode, e questo risultato lo si ottiene solo grazie al prolungamento della cottura causato dal raffreddamento in acqua.

Una volta freddo, estraggo il polpo dall’acqua e lo taglio a pezzetti.

Preparo un battuto di prezzemolo fresco e condisco i pezzetti con abbondante olio, il prezzemolo, un po’ di succo di limone, aglio fresco tagliato a pezzetti, pepe nero e sale.

Tutto qui. Ora bisogna solo aspettare un paio di ore prima di mangiarlo, per gustare al meglio il vostro polpo in insalata.

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