Polpo fritto su crema di fagioli di Controne
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti per 4 persone
150 g di fagioli di Controne
2 polipetti (circa 700 g)
1 cipolla + un cipollotto fressco
1 carota
1 costa di sedano
farina di semola rimacinata per panare il polpo
olio extra vergine di oliva più quello per friggere
sale
prezzemolo
Per la crema di fagioli
Cuocere direttamente i fagioli senza ammollo in poca acqua in un recipiente di terracotta con mezza cipolla, mezza carota e mezza costa di sedano. Rabboccare con acqua calda nell’eventualità si consumasse (e si consuma!) fino a cottura (circa un’ora).
Far soffriggere il cipollotto in olio extra vergine di oliva, aggiungere i fagioli e far cuocere 10 minuti. Passare tutto al mixer, tenendo da parte alcuni fagioli interi, in modo tale da ottenere una crema.
Per il polpo fritto
Premetto che dopo aver comprato i polpi, li ho puliti e poi congelati per un paio di giorni (questo per far si che risultassero più morbidi dopo la cottura).
Dopo averli scongelati, li ho tuffati per pochi secondi in acqua bollente per arricciare i tentacoli.
Poi li ho trasferiti in un sacchetto da sottovuoto con mezza carota, mezza cipolla e la mezza costa di sedano. Ho creato il sottovuoto e fatto cuocere per circa un’ora a 75°C. Senza avere il termometro ho controllato che l’acqua non andasse mai ad ebollizione.
Trascorso il tempo di cottura far raffreddare la busta, prelevare il polpo, tagliarlo grossolanamente, passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio extra vergine di oliva.
Servire il polpo con la crema di fagioli, una spolverata di prezzemolo e un filo d’olio extra vergine.
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