La ricetta della pizza fritta napoletana da fare a casa, di Salvatore Salvo



ricetta della pizza fritta
Non c’è molto da dire su questa ricetta della pizza fritta napoletana (a parte, naturalmente, i ringraziamenti a Salvatore Salvo per la ricetta): un impasto sofficissimo, che ricorda per leggerezza e sofficità quello delle zeppulelle di pasta cresciuta, schiacciato e fritto in olio fondo. Poi, ancora ben caldo, condito con  un sugo di pomodoro (cotto, questa volta) oppure -- se vi va di assaggiare uno dei miei gusti preferiti in fatto di Montanare (così si chiama la pizza servita nella pizzeria di Francesco e Salvatore Salvo), con una finta Genovese.
Questa ricetta della pizza fritta napoletana mi è stata regalata, come dicevo, da Salvatore. Per cui, i ringraziamenti vanno innanzitutto a lui.
Io mi limiterò ad aggiungere alcune indicazioni utili per la preparazione casalinga.

La farina, innanzitutto

Come potete leggere, la lievitazione è decisamente lunga: per ottenere la tipica sofficità della pizza fritta napoletana l’impasto deve essere ben maturo, non solo lievitato. Per questo,<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<. Io ho usato la farina Garofalo, l’unica venduta al super che indica il fattore W, mescolando 200 gr di W 350 a 800 gr di W 260.

La dimensione

Non fatevi tentare dalle grandi dimensioni tipiche delle pizzerie napoletane: in casa è impossibile friggere bene pizze di quella misura. Io usato una padella non molto larga ma abbastanza profonda  in modo da ottenere una profondità di olio di ca. 15 cm usando un litro di olio.  Con questa misura, credo che la dimensione perfetta per avere una cottura ottimale -- che regali colore abbastanza in fretta, mantenendo la morbidezza dell’impasto -- sia di 150 gr.
Ho provato anche a farne di 180 gr ma il risultato non è stato altrettanto buono: il tempo di cottura allungato ha seccato un po’ l’impasto, facendolo venire decisamente più croccante di quello cui sono abituata.

La modalità di impasto

Quando si parla di pizza napoletana, si parte dall’acqua e poi si aggiunge la farina: su questo, però non spendo molte parole, vi rimando al video in cui Salvatore spiega come procedere.

La frittura

Oltre alle solite cose, olio caldo ed abbondante, tenete presente che la pizza fritta tende a galleggiare nell’olio, per cui cuoce bene sotto e tende a rimanere cruda in alto. Certo, potete girarla e fare cuocere la parte chiara fino a quando non appaia ben colorita ma questo rischia di far cuocere troppo e rendere la pizza troppo croccante. Io preferisco spingere la pizza con una schiumarola verso il fondo, durante la cottura: questo non solo permette di ottenere tempi più veloci di cottura ma aiuta a formare una cavità al centro della pizza, con un effetto *cornicione* molto comodo poi per sistemarvi il condimento.

ricetta della pizza fritta

Il condimento

Questo va preparato in anticipo: quello della foto è un semplicissimo sugo di pomodorini in barattolo. Preparatelo in anticipo e fatelo cuocere fino a quando non sia bene ristretto. Non esagerate con il sale, visto che va completato con una generosa  spolverata di formaggio.
Se vi piace la cipolla, potete anche anche fare un sugo a base di cipolle, la *finta genovese* e condirla con questa e della ricotta salata grattugiata. Importante, in questo caso, è che la cipolla sia davvero molto ben cotta  in modo da ridursi in crema e che presenti tracce di acquosità a fine cottura.
Fatte queste premesse ecco la ricetta della pizza fritta napoletana.

Gli ingredienti

1 kg di farina
720 grammi di acqua
5 grammi di lievito fresco
35 g di sale

Abbondante olio per friggere (almeno un litro)
Sugo di pomodoro pronto
Pecorino grattugiato
Foglie di basilico fresco

La preparazione

Impastare bene facendo un impasto bene elastico
Dopo aver impastato ed ottenuto un impasto ben liscio,  lasciare  riposare una ventina di minuti dare ancora un po’ di giri (a mano).
ricetta della pizza fritta
Dopo 1 ora ca. mettere l’impasto  in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo,  dividere l’impasto in porzioni uguali (come dicevo sopra, una buona misura casalinga è 150 gr) e formare delle  palline avvolgendole bene su se stesse.
ricetta della pizza fritta

Riporre le palline in frigo fino al primo pomeriggio. Poi riporle a temperatura ambiente fino a quando non appaiano ben gonfie.

ricetta della pizza fritta
Stenderle quindi a mano in modo da ottenere una forma tonda e regolare e friggere in olio bollente fino a quando non appaiano ben dorate.

Condirle subito e servirle ben calde.ricetta pizza fritta napoletana

L’impasto della pizza napoletana, spiegato da Salvatore Salvo



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