La ricetta della carbonara cremosa di Salvatore

Ottenere una carbonara cremosa non è difficile: occorre solo prestare la giusta attenzione alla scelta degli ingredienti  e alla modalità di esecuzione. Quella della foto è stata preparata da Salvatore, che definisce la carbonara cremosa come il risultato di una  alchimia tra amido (“che solo le grandi paste di Gragnano sanno rilasciare al meglio“, sottolinea) uova ( tutti tuorli, solo un  albume se si vuole accentuare il risultato cremoso) e formaggio.
Ovviamente, per ottenere una carbonara cremosa è fondamentale la mantecatura finale che va fatta esclusivamente lontano dal fuoco. E poi non bisogna dimenticare mai di unire il grasso sciolto del guanciale per metà all’uovo mentre l’altra metà va invece lasciata nella padella nella quale poi farete finire di cuocere gli spaghetti.

Queste, in sintesi,  le raccomandazioni di Salvatore per ottenere una carbonara cremosa come quella della foto. Ora, passiamo alla ricetta.

La ricetta della carbonara cremosa di Salvatore

Ingredienti per 4 persone
320  grammi di spaghetti (quelli della foto sono Spaghetti di Gragnano IGP del Pastificio Di Martino)
100-125 grammi di pecorino romano e 30-40 grammi di parmigiano reggiano
guanciale 120 gr ca.
4 tuorli e 1 uovo intero
pepe nero macinato al momento, magari dopo averlo riscaldato in una padella
sale grosso

Procedimento

Innanzi tutto far sudare il guanciale in padella (possibilmente di ferro) senza aggiunta di ulteriori grassi o olio: quando è ben croccante toglierlo dalla padella con una schiumarola conservando il liquido che avrà formato il grasso sciogliendosi.

Versare in una boule di acciaio l’uovo e i tuorli e sbatterli con una frusta, fino a quando non appariranno ben cremosi. Aggiungere il formaggio e parte del pepe, mescolando  con la frusta fino a quando tutto il formaggio sarà incorporato. Aggiungere quindi metà del grasso disciolto del guanciale amalgamare ancora con la frusta

Nel frattempo l’acqua della pasta sarà ormai arrivata a bollore: poggiare la boule sulla pentola con l’acqua in ebollizione e con la frusta mescolare l’uovo riscaldandolo a bagnomaria ( mi raccomando deve riscaldarsi ma non cuocersi!)

Fatta questa operazione,  calate gli spaghetti, aggiungendo poco sale all’acqua perché c’è già il guanciale e il pecorino.
Due minuti prima che siano cotti  toglieteli dall’acqua senza usare uno scolapasta e portate a cottura  nella padella mantecando con il grasso del guanciale al quale aggiungerete un mestolo di acqua di cottura e metà del guanciale croccante. 

Ripassate per 30 secondi la boule con l’uovo sulla pentola con l’acqua bollente e con la frusta montate il composto così che ridivenga liquido al punto giusto. Poi fuori dal fuoco aggiungete gli spaghetti alla cema di uovo e mescolate così da far amalgamare il tutto e ottenere una crema omogenea.
Preparate ora il vostro  piatto di spaghetti al quale aggiungerete il resto del guanciale, una spolverata di pepe e volendo una grattugiata leggera di pecorino