Come si prepara una carbonara cremosa

Vi siete sempre chiesti come si prepara una carbonara cremosa e, nonostante abbiate provato altri modi,non siete mai riusciti ad ottenere il risultato dei vostri sogni? Provate questo, che è poi il procedimento più vecchio descritto nel sito visto che la tecnica di appoggiare la ciotola con le uova e il pecorino sulla pentola con l’acqua in ebollizione la descrivevo nella prima ricetta pubblicata su Gennarino (nel lontano 2001). Oltretutto, e scusate se è poco, un po’ di anni dopo ho visto  fare la stessa cosa a Luciano Monosilio, di Pipero al Rex… e scusate se è poco!

Se non ci avete mai provato, fatelo almeno una volta: non è difficile e il risultato è sicuramente di grande soddisfazione.

Gli ingredienti per 4 persone

400/500 grammi di rigatoni, vermicelli  o quello che più vi pare. Importante è che sia pasta trafilata al bronzo e essiccata a lenta temperatura (importante per la quantità di amido che rilascia in cottura) come la Pasta Di Martino
6/7 uova
120 almeno grammi di guanciale
80/100 grammi di pecorino (ma abbondate pure, senza paura)
Pepe nero macinato al momento

La preparazione della crema a caldo

Per prima cosa, mettete a bollire l’acqua per la pasta.
Intanto, preparate la crema di uova e pecorino. Usate una ciotola  grande e profonda, che potrete appoggiare sulla pentola in ebollizione.

Solo tuorli o anche albumi?

Separate i tuorli dagli albumi ed utilizzate solo i tuorli aggiungendo – al massimo – 1 o 2 albumi, se vi va. Su questo, mi affido al vostro gusto: io la preferisco di soli tuorli ma sono in tanti quelli che sostengono che l’aggiunta di una parte di albumi migliori il risultato finale.

Sbattete le uova, senza esagerare: devono diventare cremose senza incorporare troppa aria. 

Abbondate con il pecorino

Aggiungete quindi il pecorino e continuate a sbattere in modo da ottenere una crema omogenea e molto densa. Prendete quindi la ciotola  e appoggiatela sulla pentola in ebollizione continuando a sbattere in oa sbattere.  In questo modo, grazie alla temperatura ( che non dovà superare i 60 gradi, per questo state attenti a non immergere la ciotola in acqua)  la il composto di uova e pecorino diventerà particolarmente cremoso, quasi uno zabaione salato.

Abbondate col guanciale

La quantità del guanciale nella ricetta della carbonara è un punto critico: si tende, per giustificati motivi dieteteci, ad usarne troppo poco. Il problema però è che il grasso del guanciale, una volta fuso, è l’unico condimento in questo piatto per cui deve essere sufficiente a regalare alla pasta non solo il sapore ma anche la morbidezza necessaria al condimento.
Per questo, non lesinate sulla quantità: considerate che per ogni 100 gr di pasta servono almeno una decina di grammi di grasso (se fosse olio, ne usereste forse meno?) per cui considerando il fatto che la fusione non è mai totale, questo vuol dire che per ogni 100 gr di pasta vanno usati almeno 20-25 gr di guanciale. 
Potete calare la quantità, certo: ma alla fine, non è meglio mangiare una carbonara solo al mese ma fatta con tutti i crismi?

Detto questo,  tagliatelo a dadini di dimensione simile.
Mettetelo in una padella a fuoco molto basso in modo che che fonda lentamente e – piano piano – diventi bello croccante (ci vorrà circa un quarto d’ora): potete aiutare la fusione aggiungendo, sempre a fuoco basso, un po’ di acqua di cottura della pasta.

Togliete via quindi i due terzi del guanciale e mettetelo in caldo. 

La mantecatura

Intanto, avrete messo a cuocere la pasta. Scolatela molto pù che al dente, utilizzando una schiumarola e aggiungetela al grasso del guanciale (che avrete lasciato in padella con un po’ di dadini croccanti).  Mantecate vigorosamente, aggiungendo se necessrio un po’ di acqua di cottura della pasta: in questo modo, la pasta rilascerà  amido che emulsionadosi con il grasso fuso inizierà (già in questa fase) a formare una crema perfetta.

Non appena la pasta avrà raggiunto il punto di cottura perfetto, spegnete il fuoco e aggiungete la crema di uovo e pecorino e abbondante pepe macinato al momento.
Date un’ultima mescolata alla pasta, fino ad ottenere la cremosità necessaria,  aggiungendo anche qui – se necessario – un po’ di acqua di cottura nel caso in cui vi sembri troppo asciutta.

Servite, decorando i piatti con il guanciale croccante tenuto da parte, ancora un po’ di pecorino e altro pepe nero.