Come si prepara la pasta allardiata alla napoletana



La pasta allardiata è un piatto povero di antica tradizione napoletana: tanto povero che per prepararlo non serviva neppure l’olio di oliva ma bastava un po’ di lardo (all’epoca e ingrediente di secondo oridine se non addirittura di scarto ) e di pomodoro. Addirittura di quest’ultimo si oteva anche fare a meno, essendo ottima anche la sua versione bianca.

Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Se avete fretta però, o siete semplicemente pigri, potete anche frullarlo: verrà ottimo lo  stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.  

Cosa vuol dire “allacciare”

Si inizia quindi “allacciando” il lardo insieme ad una punta di ablio, un pizzico impercettibile di  peperoncino e qualche fogliolina di basilico o di maggiorana  e prezzemolo.
Lo si scioglie quindi  in una padella: piano piano, senza fretta, in modo che non prenda la minima nota bruciata.

Quale pomodoro

Poi, il pomodoro: una cottura veloce e a fuoco vivace  che ne mantenga inalterato il gusto. Proprio per questo,  non mi piace usare la passata: preferisco un pomodoro pelato San Marzano setacciato al volo.

Quale pasta

Infine, la pasta:  in questa ricetta ho allardiato gli Occhi di Lupo di Gragnano IGP #pastadimartino, ma la tradizione vuole il Mezzanello, possibilmente spezzato a mano. Importante che sia di Gragnano o, almeno, trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura,

Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Pasta (io ho usato gli Occhi di lupo di Gragnano IGP Pasta Di Martino) 320 gr

Lardo, meglio se di pancia, di maiale 100 gr  (ridotto in crema)

Pomodoro san Marzano 350 gr

Pecorino stagionato grattugiato  gr 80

Prezzemolo, basilico, maggiorana

mezzo spicchio di aglio (piccolo) già privato dell’anima

sale qb

pepe nero e peperoncino (quest’ultimo, facoltativo) e ancora un po’ di prezzemolo per spolverare sul piatto.

Come si prepara

Allacciare il lardo battendolo con lo spicchio di aglio e le erbe aromatiche fino a che non diventi crema.

Mettere il lardo in una padella larga  e fare cuocere a fuoco lento in modo che si sciolga il più possibile.

pasta allardiata

Quando il lardo è quasi completamente sciolto, alzare un po’ il fuoco per fargli prendere colore e aggiungete i pomodori schiacchiati.

pasta allardiata

Fare quindi cuocere per un quarto d’ora circa, a fuoco vivace,  fino a quando il pomodoro non si sarà ben ristretto.

pasta allardiata
Intanto cuocere gli Occhi di Lupo  in acqua salata scolandoli bene al dente e aggiungerli al pomodoro.

pasta allardiata

Mantecare bene con il pecorino e completare con il prezzemolo, il pepe e il peperoncino.

Preferibilmente quello di pancia, leggermente stagionato e non troppo saporito. Però se non ne avete, potete sostituirlo senza fare troppi danni, con del grasso di guanciale, o di pancetta  o anche – perché no? – con del grasso di prosciutto.
Non usate lo strutto: è lardo anche lui, ma fuso e  non stagionato. Ottimo per un sacco di preparazioni ma non per questa.

 



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