Come si prepara la pasta colorata
Queste indicazioni su come si prepara la pasta colorata sono tratte da un vecchio post pubblicato da Nerio nel forum.
Ovviamente, le informazioni sono riferite ai soli componenti dell’impasto: le modalità di lavorazione sono le stesse che trovate nel post dedicato a come si prepara la pasta all’uovo.
COME SI PREPARA LA PASTA COLORATA
In linea di massima, per ottenere le paste colorate bisogna sostituire un uovo ogni 3 con 60 gr di verdura o frutta cotta.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Gli ingredienti
200 farina
1 uovo
60 gr di verdure
Il procedimento
Le verdure cotte possono essere frullate più o meno fini. Se frullate finemente insieme all’uovo daranno un colore omogeneo, se poco frullate o sminuzzate comunque finemente con il coltello, daranno un colore variegato, a chiazze.
Come coloranti possono essere usati ortiche, spinaci, menta. La scelta dipende – ovviamente – dal sapore che si desidera dare alla pasta.
Per insaporire maggiormente la pasta con queste verdure, una volta lessate, o meglio cotte a vapore, si possono asciugare ed insaporire in padella, con poco burro e parmigiano.
Come si ottengono i diversi colori
Arancio
Coloranti: Carote
Cotte a vapore o al microonde, frullate e passate al setaccio. Con una stamina far perdere acqua.
200 farina
1 uovo
60 gr di carota
Per ravvivare il colore dell’impasto è possibile usare 30 gr di farina in meno e sostituirla con altrettanti grammi di curcuma.
Giallo
Colorante: Zafferano
200 farina
2 uova
1 bustina di zafferano. Alcuni pistilli di zafferano aggiunti (in ogni caso pochi perchè molto carichi di sapore) rendono la sfoglia chiazzata e oltre che saporita, piacevole alla vista.
Verde chiaro
Coloranti: Menta
250 farina
3 albumi
40 gr di liquore alla menta (anche se resta il sapore, la parte alcolica svanisce durante la preparazione e la cottura).
Marrone scuro
Colorante: cacao amaro
150 farina
50 gr di cacao
2 uova
Viola
Mirtilli
200 farina
2 chiare d’uovo
50 gr di mirtilli scottati, frullati e passati allo chinoise
Rosso
Pomodoro
200 farina
1 uovo
50 gr di concentrato
mezzo cucchiaio di alchermes. Quest’ultimo ha la funzione di togliere l’aspro
Viola vivace
Colorante: rapa rossa
200 farina
1 uovo
60 gr di rapa rossa cotta e frullata
Bianco
230 farina
4 albumi
(una variante della sfoglia bianca, dal colore verde chiazzato è 230 di farina, 3 chiare e 20 gr di rucola sminuzzata cruda)
Nero
Colorante: nero di seppia
200 farina
1 uovo
2 bustine di nero di seppia
1 bustina di zafferano
Azzurro
Colorante: curacao
250 gr di farina
3 albumi
40 gr di liquore curacao
Altri tipi d’impasto possono essere insaporiti con: salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo.
Questi ultimi ingredienti però, possono trovare migliore impiego per dar sapore più che dar colore.
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