Sa’cher, una Sacher alle Albicocche Vesuviane

Una Sacher Vesuviana, la proposta di Maria per Terra di fuoco.

Base di caprese aromatizzata al caffè

6 uova
250 g di mandorle con la pellicina
200 g di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente di ottima qualità
150 g di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di caffè in polvere
un goccio di liquore al caffè

Si tritano finemente le mandorle; si fanno fondere a bagnomaria i 250 grammi di cioccolato fondente; i 150 grammi di burro necessari, saranno a pomata. Con questi due ingredienti pronti, si inizia montando a spuma sei uova intere con lo zucchero; sempre con le fruste, ma a velocità bassa, si aggiunge il cioccolato fuso, il burro, il caffè in polvere, il pizzico di sale, quindi le mandorle e gli aromi. Il composto si versa in una teglia da 26 cm di diametro, foderata con carta forno e si inforna a 160° C per circa 45 minuti (provare la cottura con uno stecchino).
La caprese andrà sformata solo quando arriverà a temperatura ambiente.

Caramello al caffè

140 g di zucchero
4 tazzine di caffè espresso
Cuocere lo zucchero e portare il caramello al colore biondo; aggiungere il caffè e riscaldare di nuovo per sciogliere il caramello.

Sfoglia di cioccolato fondente

100 g di cioccolato fondente

Mettere nel microonde a bassa potenza per qualche secondo fino a sciogliere il cioccolato. Spennellarlo su carta forno appoggiata su dei cartoncini sagomati a formare delle onde. Mettere in frigo a solidificare e solo al momento di decorare, staccare delicatamente il cioccolato dal foglio di carta forno.

Albicocche confit a freddo (senza calore)

400 g di albicocche vesuviane
Scegliere albicocche vesuviane mature ma sode, tagliarle a brunoise o piccoli cubetti e mettere sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, con il quindici per cento del loro peso in zucchero ed un poco di sale.
Questo procedimento per il confit senza calore, applicato al limone, lo ha spiegato lo Chef Niko Romito durante l’ultima edizione delle Strade della Mozzarella ed io ero lì a prendere appunti.

albicocche confit, a freddo (senza calore)
Composta di albicocche

Frullare una parte delle albicocche confit.

Composizione del dolce

Tagliare la caprese a rettangoli. Nel piatto da portata, stendere un cucchiaino di composta di albicocca, adagiarvi sopra la caprese, coprire con composta di albicocca, poggiare una sfoglia di cioccolato. Decorare con albicocche confit, caramello al caffè e polvere di caffè.