Croissants senza uovo

Ingredienti

Pasta Fermentata (la vigilia) :

43g di farina manitoba
43 g di farina 0
50g d’acqua fredda
27g di burro a pomata
1g di lievito di birra

Incorporare tutti gli ingredienti ed impastare 5minuti fino al conseguimento di una pasta non appiccicosa.Formare una palla liscia. Lasciare a temperatura ambiente 15h in una ciotola coperta di pellicola alimentare.

Impasto 15 ore dopo:

156g di farina manitoba
47g di farina 0
100g di latte freddo
33g di zucchero
10g di lievito di panettiere
5g di sale
125g di burro

Impastare tutti gli ingredienti ,eccetto il burro,assieme alla pasta fermentata a velicità 1-2 del Kenwood fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia ma non troppo (non deve essere elastica e deve essere appena appiccicosa)
Stendere a circa 25×25 e 8mm di spessore e riporre in congelatore per 15 minuti.
Schiacciare il burro all’ultimo momento tra 2 strati di carta forno, o pellicola alimentare, in un quadrato di 8 mm di spessore (occorre che la consistenza del burro sia + vicino possibile di quella della vostra pasta e dello stesso spessore).
Posare il burro sulla pasta che avrete ritirato dal congelatore e procedete con due giri come spiegato QUI. Il lavoro va fatto con piano sempre leggermente infarinato.
Dopo aver fatto il doppio giro è consigliabile far riposare una mezz’ora in frigo.
Stendere quindi la sfoglia a rettangolo di 40cm di larghezza
Tagliate 2 striscie da 20cm e iniziate con i soliti triangoli di 10-12cm di base.
Incidere la base al centro per circa 1,5cm per facilitare l’arrotolamento.

Ricordiamo che appena si inizia ad arrotolare bisogna esercitare una discreta pressione al centro per sigillare, poi, successivamente, tale pressione si allenta fino a chiudere (sempre punta sotto).
Posizionare i cornetti su carta forno e lievitare per circa 1.30h coperti da pellicola spennellata d’olio.
Non esagerare con la lievitazione (non debbono raddoppiare) per evitare sgonfiamenti in cottura.
Spennellare d’uovo prima di infornare e porre nella zona bassa del forno a 200° per circa 10-15 minuti (ciotola per il vapore facoltativa, io non l’ho usata).

La discussione nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.