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Come si prepara un soffritto per il Ragù di carne (alla napoletana ma vale anche per quello bolognese)



napoletano – con i pezzi di carne, insomma, e non il macinato – la regola vale anche per il ragù di tipo bolognese.

La parte iniziale della preparazione di ogni ragù (il soffritto) presenta un problema non di poco conto e cioè che mentre un buon soffritto di verdura (carota, cipolla, sedano) richiede tempi lunghi (almeno 20 minuti), un buon soffritto di carne necessita – al contrario – di tempi brevi e temperature vivaci.  

Come ottenere quindi un buon soffritto iniziale che rosoli a puntino la carne senza bruciare la cipolla? Facile, con il soffritto separato.

Io, procedo così.

Riduco in dadolata minuta le verdure (le solite: cipolla, carota, sedano) poi le metto in un tegame (di solito di coccio) con olio e.v.o. e sale grosso.
 
Inizio quindi a stufare la verdura a fuoco lento  e poi alzo la fiamma, fino a soffriggere bene (in totale, per un buon soffritto ci vogliono MINIMO venti minuti, secondo me.)
 

Come fare un buon soffritto per il ragù

Una volta pronto il soffritto lo tiro via e lo metto da parte e inizio con la carne. Rosolo, a fuoco vivace stavolta,  e aggiungo del buon vino. Una volta evaporato, aggiungo il soffritto di verdure.

Come fare un buon soffritto per il ragù

A questo punto, proseguo come da ricetta.

Non è difficile: se ci provate, venite a raccontare come è andata?

 

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