Come si prepara il brodo di carne

Il brodo di carne è una preparazione di base, protagonista di molti piatti della cucina italiana, come i tortellini e i passatelli in brodo. Come si prepara? Semplice: con un misto di carne (manzo e gallina), verdure miste e qualche osso. La preparazione più classica prevede inoltre che si dedichi una particolare attenzione alla sua preparazione, nella fase iniziale. Questo però può essere evitato provvedendo ad una sbianchitura preliminare delle carni.

Le impurità della carne, infatti r i residui di sangue che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento.

Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche una scorza di parmigiano.

Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

Servono:
500 g di biancostato di manzo con l’osso
un quarto di gallina
1 cipolla bionda con la buccia
1 gambo di sedano
2 carote
qualche gambo di prezzemolo
un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
sale

Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale.

Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.

Al momento di usarlo, va filtrato con un colino a trama fitta. Magari a freddo, se si preferisce un brodo molto magro.