Biscotto al cacao e crema di mascarpone al cioccolato bianco

Una torta preparata da Claudia, che la descrive così: “La verità? A me questa torta non fa impazzire, ma ve ne parlo lo stesso.  Primo perché incontra tantissimo. Secondo perché i singoli componenti sono buonissimi. Ciò che non amo è l’abbinamento, fatto su espressa richiesta della festeggiata. Terzo perché la glassa è straordinaria, forse migliore di quella di Faggiotto.”

L’insieme si presenta così:

Tre strati di biscotto di riso al cacao, due di crema. Sopra la glassa, intorno sfoglie di cioccolato, per decorazione polvere d’oro. Quasi finita.
Passata per qualche ora in congelatore, glassata all’uscita del congelatore.

Per il biscotto di riso al cacao

100 gr di tuorli
100 gr di farina di riso
25 gr di cacao amaro
150 di albumi
125 gr di zucchero semolato

Montare gli albumi con lo zucchero (prima di aggiungere lo zucchero fare prendere corpo agli albumi), incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti ed infine la farina setacciata con il cacao. Stendere il composto in una teglia e cuocere a 240° fino a colorazione. *Io ho usato uno stampo senza fondo da 20 cm e ho fatto una torta unica, ma fare una teglia da 30 x 40 e poi ritagliare è senz’altro meglio: si accorciano i tempi di cottura ed il biscotto ne acquista in umidità secondo me.

Per la crema di mascarpone e cioccolato bianco

84 g di crema pasticcera
200 g di cioccolato bianco
234 g di mascarpone
166 g di panna montata
½ baccello di vaniglia

Nella crema pasticcera portata a 40°C unire il cioccolato fuso. Incorporare la panna montata con il mascarpone ed aromatizzare. *La crema è veramente ottima. Non amo particolarmente il cioccolato bianco, ma in questa versione, al palato molto più leggera di una ganache, mi piace molto. La vedrei bene abbinata a dei lamponi o delle fragole, magari con un coulis sul fondo di un bicchiere.

Glassa lucida al cacao

120 g di zucchero
200 g di latte
80 g di panna
120 g di gelatina neutra per pasticceria
68 g di glucosio
48 g di cacao amaro
6 g di gelatina
Amalgamare tutti gli ingredienti tranne la gelatina e portarli a 105°C. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Filtrare. Utilizzare a ca. 35°C. *La glassa è ciò che mi ha stupito di più. Stile quella di Faggiotto, rimane un pelo più densa e nel versarla, forse proprio a causa di questa caratteristica, non si formano antiestetiche bolle d’aria. Mentre asciugava, un moscerino ha tentato il suicidio per annegamento. E’ riemerso, l’ho prelevato con una pinzetta, e sulla glassa non è rimasta nessuna traccia.

Qui, la discussione  nel forum. Dove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.