Sartù di riso in bianco di Jeanne Carola Francesconi

Una ricetta classica napoletana, tratta da libro di Jeanne Caròla Francesconi “La cucina Napoletana”. Può essere accompagnato da un ragù di carne non troppo ristretto.

Per 6 persone

il riso:
450 g di riso
100 g di strutto o burro
abbondante prezzemolo tritato
9 dl di acqua sale pepe 100 g parmigiano
2 uova

le polpettine
150 g carne macinata
50 g pane raffermo
1 uovo
1 cucchiaio tavola di parmigiano
sale, pepe, prezzemolo
1/2 padella olio per friggere

il ripieno
20 g di funghi secchi
2 fegatini di pollo
150g di strutto o burro
1 pezzetto tritato di cipolla
75 g di prosciutto crudo 1 bicchiere di vino bianco
sale
150 g di piselli sbucciati
2 cucchai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai tav. rasi di farina
prezzemolo
2 uova sode
150 g di fiordilatte (mozzarella di vacca)

pepe

Tenete per un’ora i funghi secchi in acqua bollente a fuoco spento, riaccendete poi il fuoco, fateli cuocere lentamente per mezz’ora e conservate la loro acqua (facoltativo: io non lo faccio).
Fate le polpettine (piccole. è obbligatorio).
Fate saltare i fegatini (a molti non piacciono. si possono omettere ma la ricetta li prevede) con un po’ di strutto o burro (io olio). Mettete in una casseruola 50 g di strutto (io olio e ne metto meno) la cipolla, il prosciutto a pezzettinio e lasciate cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sia diventata bionda; aggiungere allora il vino in due o tre riprese e lasciatelo evaporare. A questo punto mettete i piselli, il concentrato di pomodoro e, dopo un quarto d’ora, la farina impastata con 75 g di burro. Dopo avere mescolato per un minuto allungate con l’acqua dei funghi (io acqua pura) continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi e fate cuocere ancora un quarto d’ora, completando il raguncino con le polpettine e i fegatini 5 minuti prima di spegnere il fuoco. La salsa dovrà essere piuttosto densa mettete in una pentola il riso, l’acqua fredda, 100g di strutto, sale e pepe, coprite il recipiente e fate bollire esattamente 15 min. senza rigirare e scoprire. Al termine della cottura fate intiepidire il riso e poi aggiungete le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il parmigiano; verificate il sale e mescolate bene.
Ungete di strutto e impanate bene uno stampo di 20 cm di diametro e circa 15 di altezza; mettetevi i tre quarti del riso, facendo bene aderire alle pareti a al fondo dello stampo e lasciando al centro un buco largo e profondo nel quale disporrete nell’ordine: la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova dure e del prosciutto, tutto il ripieno con la sua salsa ristretta; poi di nuovo: prosciutto, uova e mozzarella. ricoprite col resto del riso, pareggiatelo e cospargetelo prima di pangrattato e poi di 5/6 fiochetti di strutto(o burro ).

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