La ricetta della brioche di Jaques Pepin

Un vecchio post di Francesca, che  spiega le regole fondamentali  a cui attenersi nella lavorazione della brioche che consentono l’ottenimento di un risultato costante:.

Ingredienti
300 g di farina di forza
4 uova grandi (fredde)
220 g di burro (freddo)
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaio di zucchero (lui ne mette meno, io ho aumentato, la prossima volta ne metto poco di piu’, sempre per una brioche salata)
60 g di acqua
1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra granulare

Procedimento
Tutti gli ingredienti devono essere freddi:  la lavorazione dell’impasto e’ piuttosto lunga-15 minuti o piu’- che porta a sviluppare molta frizione nell’impastatrice. Se fatto con ingredienti freddi, l’impasto riesce ad incorporare il burro senza diventare oleoso.  Molte ore prima di impastare porre in frigo tutti gli ingredienti, anche l’acqua dovrebbe essere alla temperatura di 4,5 gradi. In estate si puo’ pensare anche di riporre in frigo la ciotola dell’impastatrice e il gancio.
Mettere tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, nella ciotola dell’impastatrice. Azionare in prima velocità finché tutti gli ingredienti risultano incorporati, passare poi in seconda velocità e lavorare dai 5 ai 7 minuti finché l’impasto non diventa forte e piuttosto sodo. Prendere il burro freddo e batterlo con un mattarello per renderlo malleabile ma ancora freddo (in pratica la stessa roba che faccio per la sfoglia). Quando il burro e’ pronto, e l’impasto e’ abbastanza tenace, aggiungere il burro poco a poco con l’impastatrice in funzione. L’aggiunta del burro fara’ “separare” l’impasto, ma dopo poco ritornerà ad amalgamarsi. Il tempo necessario perché cio’ avvenga può dipendere dall’impastatrice, dagli 8 ai 10 minuti circa. C’e’ un test per vedere se l’impasto e’ pronto: prelevare una piccolo quantità di impasto, della dimensione di un’albicocca, tenendolo tra le mani, con delicatezza tirarlo in un fazzoletto quasi trasparente, se l’operazione riesce l’impasto e’ pronto. Mettere in una ciotola o in un contenitore infarinato, coprire con la pellicola e tenere a temperatura ambiente per un’ora. Fare un folding e mettere in frigo. Sgonfiare l’impasto due volte nelle 4-6 ore successive. E’ raccomandabile fare l’impasto con un giorno di anticipo e refrigerare fino ad utilizzo.
Pezzatura e forma.  Si possono fare le classiche forme della brioche.  Ma si può mettere anche in una forma da plum-cake. In questo caso bisogna mettere l’impasto che occupi solo il 50% dello stampo e una volta lievitato dovrebbe occuparne l’85% per arrivare ad occupare tutto il volume in cottura.
4. Cottura: Una vota lievitato, spennellare la brioche con l’uovo. Data la ricchezza dell’impasto e’ meglio usare una temperatura non troppo alta:190. La brioche finita deve avere un colore dorato intenso, se non cotta a sufficienza collassa.

questo e’ l’impasto appena tirato fuori dal frigo, la mattina dopo.

La briochina da cruda prima di essere infornata.

L’alvolatura.

La stessa brioche, nella forma da cake.