Pasta frolla

Pasta Frolla (1 kg circa, per 4 crostate medie):

Farina 00, debole 500 gr
Burro 250 gr
Zucchero al velo 200 gr
Tuorli 90 gr (circa 5 tuorli)
Vanillina o buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr
Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).
Io in questo caso, ho messo 1 uovo intero e due tuorli.
Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta piatta (quella a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro a pezzetti (se freddo).
Fare andare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato.
In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo. (nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1)
Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per mezz’ora.
Senza l’impastatrice, la sabbiatura farina+burro si puo ottenere con un food processor a lame, procedendo poi a mano per lavorare gli altri ingredienti. Oppure a mano, come indicato qui.

Il burro freddo a pezzetti,
La sabbiatura come appare quando e’ pronta
La frolla pronta
L’appiattisco prima di metterla in frigo per farla freddare piu’ rapidamente
Poiche’ l’ho usato la frolla il giorno successivo l’ho dovuta prendere a mattarellate per ammorbidirla una volta uscita dal frigo ( della serie: con le buone maniere….)
La frolla e’ pronta per essere lavorata, ha una plasticita’ tipo « Pongo » e una temperatura di circa 9 gradi. La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione : deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere….