Coda alla vaccinara ricetta tradizionale romana



coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è una ricetta tra le più tipiche  e famose della cucina romana.

La ricetta nasce nel cuore di Roma, nel rione Regola, tradizionalmente abitato dai vaccinari. Si possono utilizzare sia la coda di vitello che quella di manzo, ma il secondo tipo di carne è piuù adatto, consentendo una cottura più lunga ed un risultato più morbido.

E’ un piatto che necessita di cottura lunga a bassa temperatura dalle 2 alle 3 ore. La cottura è corretta quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

 
La coda alla vaccinara ricetta tradizionale romana
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Ingredients
  1. 2 kg coda di manzo
  2. 600 grammi di polpa di pomodoro passata
  3. 500 grammi di sedano bianco
  4. una carota
  5. una cipolla
  6. 1 bicchiere di vino bianco
  7. 30 grammi di cioccolato fondente al 70% tritato
  8. alloro
  9. chiodi di garofano
  10. olio
  11. sale
  12. pepe
Instructions
  1. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua e qualche chiodo di garofano: appena inizia il bollore salare, aggiungere i pezzi di coda e lasciar cuocere per circa un’ora.
  2. Preparare un trito di cipolla, carota e una costola di sedano, metterlo a scaldare in un tegamino e farlo appassire.
  3. In una casseruola far scaldare un po' d'olio ed aggiungervi la coda.
  4. Rosolate per una decina di minuti a fuoco moderato, spruzzare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.
  5. Aggiungere il trito cipolla-carota-sedano e far insaporire velocemente senza far bruciare le verdurine.
  6. Versare sulla coda la passata di pomodoro , salare, aggiungere poco alloro sbriciolato finemente e coprire il recipiente, lasciar cuocere per circa tre ore.
  7. Se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungere un po’ di brodo di cottura della coda.
  8. Tagliare il sedano a pezzetti ed unirlo alla coda un tre quarti d'ora prima della fine della cottura.
  9. Poco prima di spegnere il fuoco spolverizzare di pepe ed aggiungere il cioccolato fondente tritato, facendolo amalgamare bene con il sugo.
Notes
  1. Tradizionalmente si utilizza il sugo così ottenuto per condire la pasta, in genere rigatoni, e poi si mangia la carne come secondo.
Gennarino.org, on line dal 1999 https://www.gennarino.org/wordpress2/
 
 
 
 

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