La ricetta dei Saltimbocca alla romana

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Piatto di importazione che ormai è stato adottato dalla cucina romana. Dovrebbe venire dal Veneto o da qualche zona dello Stato Pontificio confinante con il Veneto; a prova di ciò vi è sia l’indicazione data dall’Artusi nel suo famoso libro in cui parla di averli mangiati in una trattoria chiamata “Le Venete”, sia la ricetta dei “saltimbocca alla bresciana” inseriti da Adolfo Giaquinto nel suo “Manuale pratico di cucina”. Ma, come ogni piatto tradizionale, le scuole di pensiero sulla sua origine si dividono.

La ricetta dei Saltimbocca alla romana

Ingredienti
– 8 fettine sottili di vitello
– 4 fettine di prosciutto
– 8 foglie di salvia
– 50 g di burro
– vino bianco (opzionale)
– sale

Preparazione
Battere leggermente le fettine di vitello e adagiarvi sopra mezza fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Alcuni, come Ada Boni, soggeriscono di fare il contrario, mettendo la salvia tra il prosciutto e carne.
Fermare il prosciutto con uno stuzzicadenti.
In una padella molto ampia fare sciogliere il burro e quando starà soffriggendo aggiungevi le fettine. Artusi parla di burro alla sauté.
La carne deve cuocere da entrambi i lati per pochi minuti (per questo è importante che le fettine siano sottili), facendo attenzione al lato con il prosciutto affinché non indurisca. Quando le fettine sono girate salarle, ma non eccessivamente in quanto il prosciutto è già salato.
Poco prima di togliere le fettine dalla padella, volendo, spruzzarle con un po’ di vino bianco.
Tolti i saltimbocca versare nella padella un goccio d’acqua, o di vino per dare più sapore, al fine di staccare il fondo di cottura, e aggiungere un’altra noce di burro. Far ridurle questa salsetta e distribuirla sopra i saltimbocca.

Bibliografia
Livio Jannattoni, “La cucina romana e del Lazio”, Newton & Compton (1998).
Ada Boni, “La cucina romana”, Newton & Compton (2005).
Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, (1891).