Saltimbocca alla romana*

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Saltimbocca alla romana*

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 11:06

Piatto di importazione che ormai è stato adottato dalla cucina romana. Dovrebbe venire dal Veneto o da qualche zona dello Stato Pontificio confinante con il Veneto; a prova di ciò vi è sia l'indicazione data dall'Artusi nel suo famoso libro in cui parla di averli mangiati in una trattoria chiamata "Le Venete", sia la ricetta dei "saltimbocca alla bresciana" inseriti da Adolfo Giaquinto nel suo "Manuale pratico di cucina". Ma, come ogni piatto tradizionale, le scuole di pensiero sulla sua origine si dividono.

La ricetta
Immagine

Ingredienti:

- 8 fettine sottili di vitello
- 4 fettine di prosciutto
- 8 foglie di salvia
- 50 g di burro
- vino bianco (opzionale)
- sale

Preparazione
Battere leggermente le fettine di vitello e adagiarvi sopra mezza fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Alcuni, come Ada Boni, soggeriscono di fare il contrario, mettendo la salvia tra il prosciutto e carne.
Fermare il prosciutto con uno stuzzicadenti.
In una padella molto ampia fare sciogliere il burro e quando starà soffriggendo aggiungevi le fettine. Artusi parla di burro alla sauté.
La carne deve cuocere da entrambi i lati per pochi minuti (per questo è importante che le fettine siano sottili), facendo attenzione al lato con il prosciutto affinché non indurisca. Quando le fettine sono girate salarle, ma non eccessivamente in quanto il prosciutto è già salato.
Poco prima di togliere le fettine dalla padella, volendo, spruzzarle con un po' di vino bianco.
Tolti i saltimbocca versare nella padella un goccio d'acqua, o di vino per dare più sapore, al fine di staccare il fondo di cottura, e aggiungere un'altra noce di burro. Far ridurle questa salsetta e distribuirla sopra i saltimbocca.

Bibliografia
Livio Jannattoni, "La cucina romana e del Lazio", Newton & Compton (1998).
Ada Boni, "La cucina romana", Newton & Compton (2005).
Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", (1891).

(prometto che a breve li faccio e posto una foto migliore :cool:)
Ultima modifica di SteO153 il 12/07/2007, 11:29, modificato 1 volta in totale.
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 11:13

SteO153 ha scritto:
La ricetta
Immagine


(prometto che a breve li faccio e posto una foto migliore :cool:)


Piu' che la qualita', una domanda sulla preparazione: la foglia di salvia non si usa intera, infilata nello stecchino? :shock:

I saltimbocca sono una di quelle cose che mi piacciono tanto ma che dimentico spesso... grazie di avermeli ricordati, mi sa che domani "mi rinfresco la memoria"! :grin:
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 11:28

Teresa/gennarino ha scritto:Piu' che la qualita', una domanda sulla preparazione: la foglia di salvia non si usa intera, infilata nello stecchino? :shock:


Sì, foglia intera fresca, per quello ho detto che faccio una foto migliore. Oltre per la pessima presentazione, non avevo la salvia fresca ma solo quella secca.
(trovata foto migliore, ora la cambio)

Teresa/gennarino ha scritto:I saltimbocca sono una di quelle cose che mi piacciono tanto ma che dimentico spesso... grazie di avermeli ricordati, mi sa che domani "mi rinfresco la memoria"! :grin:


Mancavano in archivio, così li ho aggiunti
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 11:33

SteO153 ha scritto:
Mancavano in archivio, così li ho aggiunti


Una domanda che non c'entra, a proposito di archivio: volendoli mettere nel nuovo sito, posso linkare il wibo? E gia' che ci siamo, perche' non ne parli in discorsi di cucina di questo tuo progetto e, magari, lo metti in firma?
Secondo me, interesserebbe a diverse persone qui... :-)
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 11:42

Teresa/gennarino ha scritto:Una domanda che non c'entra, a proposito di archivio: volendoli mettere nel nuovo sito, posso linkare il wibo?


Certo! :D
Io già linko te quando prendo info da qui per il Wibo

Teresa/gennarino ha scritto:E gia' che ci siamo, perche' non ne parli in discorsi di cucina di questo tuo progetto e, magari, lo metti in firma?
Secondo me, interesserebbe a diverse persone qui... :-)


Ok! Ma il progetto non è mio, gli ideatori sono Stefano Maestri e Ruggine
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 12:22

SteO153 ha scritto:Piatto di importazione che ormai è stato adottato dalla cucina romana. :cool:)


Domanda super stupida: saltINbocca o saltIMbocca? :shock:
Io, avrei giurato sulla prima... :-)
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda Gic » 12/07/2007, 12:28

Teresa/gennarino ha scritto:Domanda super stupida: saltINbocca o saltIMbocca? :shock:
Io, avrei giurato sulla prima... :-)

Meno stupida di quanto si possa pensare. Se si considera il termine una parola unica non v'è dubbio che debba essere saltimbocca. P e B vanno sempre precedute dalla M. Ma se si considera l'etimologia del termine e si risale alla sua costituzione (vanno serviti caldissimi e, per questo, "saltano in bocca"...) anche saltinbocca può essere accettato. Un po' come Giampiero e GianPiero, non so se mi spiego...
:D
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 12:32

Teresa/gennarino ha scritto:Domanda super stupida: saltINbocca o saltIMbocca? :shock:
Io, avrei giurato sulla prima... :-)


MMMM :grin:
non ho trovato niente sull'origine del nome (è tutta una parola, niente apostrofi).
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 12:33

SteO153 ha scritto:non ho trovato niente sull'origine del nome (è tutta una parola, niente apostrofi).


Questo e' ovvio, ma considerando l'amore per i romani per i nomi simbolici (penso ai suppli' al telefono, per esempio :grin: ), il saltimbocca non mi convince del tutto... :-)
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 12:42

Teresa/gennarino ha scritto:Questo e' ovvio, ma considerando l'amore per i romani per i nomi simbolici (penso ai suppli' al telefono, per esempio :grin: ), il saltimbocca non mi convince del tutto... :-)


Sì, però il supplì è anteriore al concetto di telefono. :grin:
Compare in una lista di una trattoria di Roma, la "Lepre", del 1847. Che Meucci si fosse ispirato? :grin:

"La parola supplì deriva dal francese surprises, e la sorpresa è proprio quello che ci puoi trovare all'interno" (mi autocito da ihc).
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 12:45

SteO153 ha scritto:Sì, però il supplì è anteriore al concetto di telefono. :grin:
Compare in una lista di una trattoria di Roma, la "Lepre", del 1847. Che Meucci si fosse ispirato? :grin:

"La parola supplì deriva dal francese surprises, e la sorpresa è proprio quello che ci puoi trovare all'interno" (mi autocito da ihc).


Si', pero' e' diventato "al telefono" per il fatto che quando lo spezzi si DEVE formare il lungo filo di mozzarella tra un pezzo e un altro, che lo rende simile al telefono. :grin: Se no, non e' un suppli'.
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda SteO153 » 12/07/2007, 12:59

Teresa/gennarino ha scritto:Si', pero' e' diventato "al telefono" per il fatto che quando lo spezzi si DEVE formare il lungo filo di mozzarella tra un pezzo e un altro, che lo rende simile al telefono. :grin: Se no, non e' un suppli'.


Si, si. Il brutto è che a Roma ora è difficile trovare supplì degni di questo nome.
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda salutistagolosa » 12/07/2007, 15:37

Teresa/gennarino ha scritto:
SteO153 ha scritto:Piatto di importazione che ormai è stato adottato dalla cucina romana. :cool:)


Domanda super stupida: saltINbocca o saltIMbocca? :shock:
Io, avrei giurato sulla prima... :-)

in romano, la pronuncia e' la stessa o forse no, mi correggo, in romano diventa sartimbocca :grin:
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Re: Saltimbocca alla romana

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/07/2007, 15:38

salutistagolosa ha scritto:in romano, la pronuncia e' la stessa o forse no, mi correggo, in romano diventa sartimbocca :grin:


Ue' prof, almeno tu prenditela la responsabilita' di dirmi come devo intitolare sta' scheda... :grin:
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Re: Saltimbocca alla romana*

Messaggioda sdonk » 12/07/2007, 17:54

SteO153 ha scritto:- 8 fettine sottili di vitello


Quale parte del vitello?
La salvia deve essere quella con le foglie giganti?
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