Non so se questa sia la versione più autentica della ricetta della trippa alla romana, confesso.
Ho cercato in rete e quelle che ho trovato contenevano una cosa che a me proprio non piace: i chiodi di garofano.
Pare siano una aggiunta fatta dalla sora Lella ai tempi del suo ristorante all’isola Tiberina, e quindi assolutamente indiscutibile.
Però a me non piace, e quindi ero dubbiosa.

Poi ho incrociato la ricetta di Arcangelo Dandini e mi sono accorta che lui non solo ometteva questo ingrediente ma evitava anche il soffritto iniziale che secondo me finisce per appesantire inutilmente il piatto.
Questa ricetta parte da un brodo vegetale, che io ho fatto in modo rovesciato. Cioè, ho soffritto le verdure all’inizio – carota e sedano visto che lo chef dice espressamente di evitare la cipolla – e poi le ho coperte di acqua leggermente salata e fatte bollire per un po’ in modo da ricavarne un brodo.

Per il resto ho seguito le sue indicazioni, menta a parte ovviamente: a Modena la menta romana (che mi pare si chiami “mentuccia” purtroppo non si trova ed ho dovuto accontentarmi di quella normale.
Detto questo, ecco la ricetta.

LA RICETTA DELLA TRIPPA ALLA ROMANA

Gli ingredienti

600 gr di trippa
150 gr di pecorino romano dop (io in verià ne ho usato un po’ meno: un etto ca.)
150 gr di passata di pomodoro (qui invece ho abbondato)
un po’ menta romana
1 carota e 1 costa di sedano per il brodo
sale
peperoncino
olio e.v.o.

Preparazione

Innanzitutto si parte con la preparazione del brodo rovesciato. In un tegame fate soffriggere a fuoco dolce le verdure tagliate a pezzi.  Quando queste sono diventate morbide e un po’ trasparenti, aggiungete acqua e salate leggermente e fate cuocere una ventina di minuti.

Intanto tagliate la trippa a strisce: per garantire una cottura omogenea è importante tenere conto dei diversi spessori delle sue varie parti facendo cioè strisce più sottili con le parti più dure (e viceversa).

Versatela nel brodo bollente facendo cuocere per una quindicina di minuti.

Intanto preparate in una padella una salsa di pomodoro: versate sul fondo dell’olio e.v.o. (io ho aggiunto anche un po di aglio sminuzzato finemente) e del peperoncino facendo scaldare a fuoco dolce in modo che non brucino. Poi, aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco vivace per un po’ di minuti.
Aggiungete la trippa al sugo insiema a qualche foglia di menta spezzettata grossolanamente con le mani e fate cuocere fino a quando il sugo in cui è immersa la trippa non avrà raggiunto la consistenza che desiderata. A molti piace brodosa, per esempio, io la preferisco più cremosa.

A fuoco spento aggiungete una buona dose di pecorino e mescolate bene.
Una volta nel piatto, spolverate ancora con pecorino e  servite il vostro piatto di trippa alla romana decorandolo con una foglia di menta.