Risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone
Tre luoghi comuni da sfatare. E un risotto per farlo.
Sì, perché questo risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone mette in discussione tre idee ben radicate.
La prima: che il risotto senza burro non è risotto.
E invece qui il burro non c’è. Non c’è all’inizio, perché il riso viene tostato a secco. E non c’è alla fine, dove al suo posto entra un ottimo olio extravergine d’oliva — aggiunto a crudo, a fuoco spento, per non perdere nulla dei suoi profumi.
La seconda: che pesce e formaggio non vanno d’accordo.
Eppure, esistono formaggi che al palato sanno di mare. Il provolone del monaco, per esempio. Nasce in costiera sorrentina, prodotto con il latte delle mucche allevate lì, tra salsedine e macchia mediterranea. Un formaggio che porta con sé i profumi del territorio. E che, anticamente, veniva persino stagionato in grotte vicino al mare.
La terza: che limone e pesce è un abbinamento scontato.
Vero, se parliamo del succo. Ma il limone non è solo acidità: è anche aroma, intensità, eleganza. Specie se ne usiamo la scorza, essiccata e trasformata in polvere. Una consistenza tra il sabbioso e il vellutato, capace di aggiungere carattere a ogni boccone.
E così nasce lui: risotto alle cozze, provolone del monaco al profumo di limone
Risotto alle cozze, provolone del monaco e profumo di limone
Ingredienti per 2 persone:
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160 g del vostro riso preferito per il risotto
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500 g di cozze
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50 g di provolone del monaco (in alternativa, provolone stagionato o pecorino romano)
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30 g di olio extravergine d’oliva
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Polvere di limone (ottenuta facendo seccare buccia di limone grattugiata fine) o, in alternativa, semplice buccia di limone grattugiata al momento
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Pepe nero macinato al momento
Origano fresco, o timo o altre erbe aromatiche a piacere
Preparazione:
Pulite bene le cozze, mettetele in un tegame con il coperchio e fatele aprire a fiamma viva.
Sgusciate immediatamente quelle che si aprono e tenetele da parte, in caldo. Filtrate il liquido di cottura e mantenetelo ben caldo.
In un’altra padella, tostate il riso a secco, senza aggiungere grassi. Iniziate la cottura aggiungendo poco alla volta il liquido delle cozze. Se non dovesse bastare, continuate con acqua bollente.
Quando il riso è pronto, mantecate con l’olio extravergine e il provolone grattugiato.
Impiattate con le cozze sgusciate, una spolverata di polvere di limone e pepe nero ed erbe aromatiche a piacere. Io, ho usato origano fresco.
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