Questa è la ricetta delle paste di mandorla siciliane, quelle croccanti fuori e dalla tipica forma ad “S” che vi sarà capitato di vedere nelle vetrine delle pasticcerie siciliane o – in generale – del sud Italia. 

La farina di mandorle

Per preparare questa ricetta delle paste di mandorla siciliane serve la farina di mandorle che potete, volendo, comprare già pronta. Io vi consiglio però di prepararlvela da soli: il suo sapore è decisamente migliore.

Per ottenerla potete procedere in  due modi ed è indispensabile un macinacaffè che dovrete azionare con calma, ad intermittenza, in modo da non surriscaldare le mandorle. Se questo accade,  ve ne accorgerete dall’aspetto oleoso che finiscono per avere le mandorle, il loro sapore è irrimediabilmente rovinato da un retrogusto acido.
Per evitarlo, potete macinare le mandorle insieme a dello zucchero usare mandorle ben fredde (vi basterà riporle in congelatore due tre ore prima).

Le mandorle amare

Importantissimo, per preparare questi pasticcini di mandorle utilizzare un po’ di mandorle amare. La quantità dipende dai gusti, diciamo un 5-10 per cento del peso totale delle mandorle. Siccome però non sono semplici da trovare potete sostituire con qualche goccia di essenza di mandorla amara, indispensabile per ottenere il tipico gusto dei pasticcini di mandorle.

LA RICETTA DELLE PASTE DI MANDORLA SICILIANE

Gli ingredienti

1 Kg farina di mandorle ( di cui un pugnetto di mandorle amare)
800 gr di zucchero a velo
8 albumi di uova di dimensioni medie (peso totale 200 gr ca.)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
zucchero a velo  per lavorare le paste di mandorla e per decorare, quanto basta
100 gr di miele millefiori  o – meglio –  zagara
Aroma di mandorla amara, nel caso abbiate usato solo mandorle dolci

La preparazione

Frullate la farina di mandorle con lo zucchero, la scorza, gli albumi e il miele. E qualche goccia di  aroma di mandorla, se la usate.

Mettete l’impasto ottenuto a riposare x 2 ore circa nel frigo: in questo modo si indurirà un po’ e sarà più semplice formare le vostre paste di mandorla siciliana.
Spolverate il piano di lavoro con dello zucchero a velo e lavorate l’impasto come per fare degli gnocchi, facendo cioè dei cilindri lunghi di impasto. Tenete vicino una ciotola con dell’acqua: tenendo bagnate le mani, farete meno fatica nella lavorazione perchè l’impasto si attaccherà meno alle mani.
Formate quindi dell piccole S che man mano sistemerete in una teglia coperta con carta da forno.

L’asciugatura prima della cottura

Lasciate asciugare  per tutta la notte: manterranno molto meglio la forma durante la cottura e sarà maggiore il contrasto tra la crosta esterne e la morbidezza quasi cremosa dell’interno.
Infornate a 160° x 15 minuti circa (devono restare bianchi). Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi, si induriranno raffreddandosi: per cui non toccateli fino a quando non saranno ben freddi.
Appena tiepidi spolverate con zucchero al velo. 

La conservazione

Si conservano a lungo in scatole di latta.

Questa ricetta delle paste di mandorla siciliane viene dal forum ed è frutto della discussione che potete leggere qui. Le foto, sono di Letizia.

Potete preparare questa ricetta delle paste di mandorla siciliane anche per i vostri regali di Natale. Conservatele, come scritto sopra, in scatole di latta e poi  al momento di regalarle confezionatele in sacchetti trasparenti decorati con fiocchi e decorazioni natalizie. Oppure, incartatele una per una come caramelle in carte dedicate all’uso alimentare.

Un video in cui potete vedere la lavorazione tradizionale